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PANIFICAÇÃO PÃO DE CENTEIO MISTO Cristina Neves Mariana Saurin Miry Konishi Santa Maria - RS, 2014. INTRODUÇÃO Ultimamente as pesquisas envolvendo a utilização de farinhas mistas para produtos de panificação foram direcionadas para a melhoria da qualidade nutricional no setor alimentício e para o suprimento da necessidade dos consumidores em consumir alimentos diferenciados, contudo que mantenham as características desejáveis como cor aceitável, sabor agradável e boa textura. A partir disso, a incorporação de ingredientes funcionais a produtos de panificação tem crescido muito nas últimas décadas em função da preocupação com a saúde (Maciel, Pontes e Rodrigues, 2008). Diante disso, houve um crescimento demasiado do uso de farinhas alternativas para a obtenção de pães com aspectos nutricionais melhorados e sensoriais mais agradáveis para o consumo. Entre os diversos tipos, o consumo do centeio difundiu-se com maior rapidez dentre as fontes, aliado ao fato de ter fortes vinculações com tradições culturais alimentares. Segundo Rye et al. (2003), o pão de centeio tradicional é um pão escuro e ácido comum em países como a Finlândia, a Polônia, a Bielorrússia, a Rússia, a Alemanha, a Suécia, a Dinamarca e os países bálticos (Estônia, Letônia e Lituânia). Na Suécia um terço do consumo de pão é de pão tipo forma, com cerca de 40% de farinha de centeio. Na Alemanha, em 2011, 6,0% eram pães de centeio e 31,7% eram pães mistos de farinha de trigo e de…

as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as gluteninas são as responsáveis pela elasticidade da massa. Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo protéico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o que chamase glúten. É a principal proteína presente no Trigo, Aveia,…

agua, álcool etílico e congênere. O álcool etílico é obtido da fermentação dos cereais, sendo concentrado durante a destilação. Os congêneres são traços de componentes secundários provenientes das matérias-primas utilizados e dos processos de fermentação, destilação e maturação. Esses compostos conferem aos uísques suas características sensoriais únicas. Devido ao uso de diferentes matérias-primas utilizado no processo de preparação de uísque que varia desde apenas cevada maltada ate…

a primeira tritura a cana facilitando a extração da garapa pela moenda (engenho). Após a extração da garapa, esta circula em um decantador, separando impurezas. A garapa filtrada segue para as dornas de fermentação. Durante a moagem temos o segundo subproduto (bagaço), este subproduto é muito versátil, na safra de 01/02 a Fazenda Vaccaro utilizou-o como: combustível na caldeira, aproximadamente 30%; adubação na forma de composto adicionando-se outro subproduto (garapão); cobertura morta…

(gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glúten que após o tempo ótimo de mistura é capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade. As gliadinas são as principais responsáveis pelo controle do volume do pão, enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa fração a mais elástica e coesa. O amido auxilia na manutenção da estrutura do pão…

fermentativo. A fermentação natural para produção de pão tem sido utilizada a mais de 6.000 anos, descoberta pelos egípcios através da fermentação do trigo (ABIP,2006). Entretanto com o isolamento da levedura Saccharomyces cerevisea, no inicio do século XIX, o fermento natural foi substituído pelo fermento biológico fresco ou seco, devido sua facilidade em seu manuseio, Os pães obtidos através de fermentos biológicos frescos ou instantâneo não conseguem alcançar todas as…

século XIX o centeio foi o principal cereal utilizado como base para a produção das vodkas no Leste Europeu. Mais tarde, com a escassez da matéria-prima, outros cereais formaram a base para a produção do destilado ou passaram a ser misturados ao centeio em pequenas quantidades. São eles o trigo, a aveia e a cevada. Nesta região européia, o centeio continua sendo o cereal de escolha para a fabricação das vodkas de melhor qualidade, principalmente por não causar efeitos colaterais.…

povo, cada região do mundo, tem o seu pão típico como, por exemplo, a baguete da França, o scone da Inglaterra, o parata da Índia, entre muitos outros. A fermentação A fermentação é o segredo do pão, tendo sido inventado no Egito todo este processo da descoberta da fermentação. O ar contém uma quantidade enorme de microrganismos, nomeadamente, esporos de fungos de levedura que encontram nas massas de pão as condições adequadas para se alimentar do amido da farinha. Em…

fermentadas. O levedo Saccharomyces cerevisiae, empregado na fabricação de pão e de bebidas alcoólicas fermenta açúcares para obter energia, liberando gás carbônico e álcool etílico. Na produção do pão é o gás carbônico que interessa; as bolhas microscópicas desse gás, eliminadas pelo levedo na massa, contribuem para tornar o pão leve e macio. Produção de bebidas alcoólicas A produção dos diferentes tipos de bebida alcoólica varia de acordo com o substrato fermentado, com o tipo…

fermentadas. O levedo Saccharomyces cerevisiae, empregado na fabricação de pão e de bebidas alcoólicas fermenta açúcares para obter energia, liberando gás carbônico e álcool etílico. Na produção do pão é o gás carbônico que interessa; as bolhas microscópicas desse gás, eliminadas pelo levedo na massa, contribuem para tornar o pão leve e macio. Produção de bebidas alcoólicas A produção dos diferentes tipos de bebida alcoólica varia de acordo com o substrato fermentado, com o tipo…