gastronomia

Universidade de Caxias do Sul
Semestre 2012-4
Prof. Msc. Odoaldo Rochefort

GAS0204D – PANIFICAÇÃO
Curso: Tecnólogo em Gastronomia

INTRODUÇÃO
A definição para fermento biológico é aquele obtido a partir de uma auto seleção natural de cepas de leveduras e lactobacilos presentes na farinha de trigo. Os microrganismos são responsáveis pela produção das substâncias aromáticas durante o processo fermentativo.
A fermentação natural para produção de pão tem sido utilizada a mais de 6.000 anos, descoberta pelos egípcios através da fermentação do trigo (ABIP,2006). Entretanto com o isolamento da levedura Saccharomyces cerevisea, no inicio do século XIX, o fermento natural foi substituído pelo fermento biológico fresco ou seco, devido sua facilidade em seu manuseio,
Os pães obtidos através de fermentos biológicos frescos ou instantâneo não conseguem alcançar todas as características obtidas num pão feito com fermento natural. Principalmente no que se refer as características organolépticas. Por este motivo, atualmente há um grande interesse, por parte dos consumidores, na área da fermentação natural.
O objetivo principal de seu uso é o desenvolvimento de produtos diferenciados com sabores e aromas característicos proporcionados através de um fermento confeccionado naturalmente. Esta aula visa a produção de fermentos naturais provenientes de diversas fontes, com por exemplo: da banana, do centeio laminado, da batata e da maçã, para produção de pães diferenciados. DESENVOLVIMENTO DO FERMENTO NATURAL

Serão desenvolvidos quatro tipos de fermentos naturais, tendo como base a maçã Fuji, o centeio laminado. a batata tipo inglesa e iogurte.
A descrição das propostas de desenvolvimento dos fermentos naturais segundo Bianchini
(2004), é mostrada abaixo.

Proposta 1 - Meio de cultura de centeio laminado.

Misture 500 g de farinha de centeio laminado com 250 g de água. Esta mistura deve ser colocada num recipiente coberto, que permanecerá à