Fermentação acética

Uniandrade - Centro Universitário Campos de Andrade Curso de farmácia Enzimologia - 2009 FERMENTAÇÃO ACÉTICA Farmácia 8º Período Enzimologia e Tecnologia das Fermentações Curitiba/PR Novembro/2009 Manoela Silveira Crispim Silvana Colaço Preto FERMENTAÇÃO ACÉTICA Trabalho da disciplina de Enzimologia e Tecnologia das Fermentações apresentado junto ao curso de Farmácia, do Centro Universitário Campos de Andrade, UNIANDRADE, como requisito de avaliação. Professor: João Gabriel Roderjan Curitiba Novembro/2009 Sumário 1. INTRODUÇÃO 4 2. DEFINIÇÃO 6 3. APLICAÇÃO 7 3.1. Matérias-primas: Fontes de carboidratos. 7 3.2. Matérias-primas: Alcoólicas 8 3.3. Mecanismo de Fermentação 8 3.4. Metabolismo das bactérias acéticas 8 3.5. Mosto 9 3.6. Acetificação 9 4. MÉTODOS 11 5. PROCESSOS DE FABRICAÇÃO 13 5.1. Processo Lento ou de Orleans 13 5.2. Processo Rápido ou Alemão 15 5.3. Processo Submerso 16 6. OUTROS PROCESSOS 17 7. VINAGRE BALSÂMICO 19 8. FLUXOGRAMA 21 9. LEGISLAÇÃO 24 10. COMPOSIÇÃO DO VINAGRE 25 11. ENVELHECIMENTO 25 12. ALTERAÇÕES DO VINAGRE 25 13. REFERÊNCIAS 28 14. ANEXOS 29 1. INTRODUÇÃO Desde os tempos mais remotos o vinagre já era conhecido. Os povos antigos usavam o vinagre não só como condimento, mas também no preparo de bebidas, refrigerantes, na conserva de alimentos e até como medicamento e cosmético. A palavra vinagre deriva de “VINAIGRE” do francês,…

FERMENTAÇÃO ACÉTICA Introdução A fermentação é um processo anaeróbio de síntese de ATP que não envolve a cadeia respiratória. No processo de fermentação tem-se um composto orgânico como aceptor final de hidrogênios, e não o oxigênio, como ocorre na respiração celular. Assim, sem a etapa de fosforilação oxidativa, a fermentação é o principal meio de obtenção de energia em anaerobiose. Uma das divisões da fermentação é a do tipo acética, que consiste basicamente na síntese de…

MÉDIO SOLIMÕES BACHARELADO EM BIOTECNOLOGIA FERMENTAÇÃO ACÉTICA COMPONENTES: JOSÉ PAULO DE ARAUJO DE LIMA GENILTON DE OLIVEIRA CARDENES Introdução   A fermentação acética da origem ao acido acético, Ele é o principal constituinte do vinagre, que é uma solução aquosa de 4 a 10% em massa de ácido acético, Ele foi obtido pela primeira vez por meio do etanol do vinho, que se oxida com o oxigênio presente no ar. Daí a origem do seu nome, pois vinho azedo vem do latim…

COMPORTAMENTO DAS FERMENTAÇÕES ALCOÓLICA E ACÉTICA DE SUCOS DE KIWI (Actinidia deliciosa); COMPOSIÇÃO DOS MOSTOS E MÉTODOS DE FERMENTAÇÃO ACÉTICA1 Fabiana BORTOLINI2, Ernani Sebastião SANT’ANNA2,*, Regina Coeli TORRES2 RESUMO A cultura de kiwi vem se expandindo e a obtenção de vinagre é uma alternativa para o aproveitamento de excedentes de safra e diversificação da produção. Os mostos foram preparados em seis tratamentos: suco de kiwi natural (T1); suco de kiwi e nutrientes (T2); suco…

Luiz Antenor Rizzon Fermentação acética O químico francês Lavoisier (1743-1794), escreveu no livro "Tratado de Química Elementar" que o vinagre não era nada mais que o vinho acetificado devido à absorção do oxigênio, portanto o resultado apenas de uma reação química. Pensava-se, na época, que a camada gelatinosa que se formava na superfície do vinho em acetificação, a "mãe do vinagre", era apenas um produto da transformação, mas não a causa. Somente mais tarde, Pasteur mostrou…

Introdução Vinagre é solução diluída de ácido acético, elaborada por dois processos: fermentação alcoólica, quando o açúcar é convertido em etanol; e oxidação fermentativa, transformando álcool em ácido acético. O termo vinagre ou ‘Vinaigre’, proveniente do francês, era um termo aplicado para designar produto obtido pela acetificação do vinho. A palavra guarda ainda esta significação do passado, sendo, porém ampliada, denominando também produtos semelhantes, obtidos a partir de…

1 INTRODUÇÃO Produtos de fermentação são usados desde a antiguidade. Há registros que comprovam o uso de alimentos fermentados pelos sumérios, egípcios antigos, assírios e babilônios. A produção de bebidas alcoólicas pela fermentação de grãos de cereais já era conhecida antes do ano 6.000 a.C. (PACHECO, 2010) Os alimentos fermentados estão entre os mais antigos alimentos processados e há milênios têm formado uma parte tradicional da dieta na maioria dos países. Hoje,…

Fermentação Lática Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. A seguir, os monossacarídeos entram nas células, onde ocorre a fermentação. Cada molécula do ácido pirúvico é convertido em ácido lático, que também contém três átomos de…

Ácidos orgânicos Antibióticos Vitamina Solventes DISCUSSÃO INICIAL FERMENTAÇÃO - DEFINIÇÃO É um conjunto de reações químicas controladas enzimaticamente, em que uma molécula orgânica (geralmente a glicose) é degradada em compostos mais simples, liberando energia. Este processo tem grande importância econômica, sendo utilizado na obtenção de bebidas alcoólicas, vinagres, pão, queijos entre outros alimentos. FERMENTAÇÃO - DEFINIÇÃO Estudos realizados por Louis Pasteur (1822-1895),…

SUMÁRIO INTRODUÇÃO 4 1. FERMENTAÇÃO ACÉTICA 5 1.1 BACTÉRIAS ACÉTICAS 5 1.2 VINAGRE 7 1.3 MATÉRIAS-PRIMAS 7 1.4 MICROORGANISMOS 9 1.5 PROCESSAMENTO 9 1.5.2 PROCESSO ALEMÃO 12 1.5.3 PROCESSO SUBMERSO 13 1.5.4 OUTROS PROCESSAMENTOS 14 1.5.5 PROCESSAMENTO FINAL DO VINAGRE 15 CONSIDERAÇÕES FINAIS 17 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 18 INTRODUÇÃO Fermentação é uma mudança química provocada por leveduras microscópicas, bactérias ou mofos chamados nesses casos de fermentos. Do ponto…