Microorganismos

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SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 4
1. FERMENTAÇÃO ACÉTICA 5
1.1 BACTÉRIAS ACÉTICAS 5
1.2 VINAGRE 7
1.3 MATÉRIAS-PRIMAS 7
1.4 MICROORGANISMOS 9
1.5 PROCESSAMENTO 9
1.5.2 PROCESSO ALEMÃO 12
1.5.3 PROCESSO SUBMERSO 13
1.5.4 OUTROS PROCESSAMENTOS 14
1.5.5 PROCESSAMENTO FINAL DO VINAGRE 15
CONSIDERAÇÕES FINAIS 17
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 18

INTRODUÇÃO
Fermentação é uma mudança química provocadapor leveduras microscópicas, bactérias ou mofos chamados nesses casos de fermentos. Do ponto de vista bioquímico é um processo anaeróbio de transformação de uma substância em outra. O resultado da fermentação é que uma substância seja quebrada em compostos mais simples e são controladas através da escolha dos microrganismos, substratos, temperatura e pH adequado.
Há vários tipos de fermentação:alcoólica, propiônica, cítrica, glucônica e acética. Esta última, que será tratada neste trabalho é conhecida e utilizada há muitos anos. Kützing, em 1837, notou que determinados microorganismos transformavam o etanol em ácido acético, este fato foi confirmado por Pasteur em 1868. Além do etanol, todas as substâncias que produzem álcool por fermentação podem ser usadas na fabricação do ácidoacético ou vinagre, como por exemplo, o vinho, suco de maçã, sidra e malte.

1. FERMENTAÇÃO ACÉTICA
O químico francês Lavoisier (1743-1794), escreveu no livro "Tratado de Química Elementar" que o vinagre não era nada mais que o vinho acetificado devido à absorção do oxigênio, portanto o resultado apenas de uma reação química. Pensava-se, na época, que a camada gelatinosa que se formava na superfíciedo vinho em acetificação, a "mãe do vinagre", era apenas um produto da transformação, mas não a causa. Somente mais tarde, Pasteur mostrou que sem a participação da bactéria acética não há formação do vinagre. Assim provou: sempre que o vinho se transforma em vinagre, é devido à participação de bactérias acéticas que se desenvolvem na superfície formando um véu, afirmação esta categoricamentenegada pelos químicos da época.
Foi Pasteur quem mostrou que o enchimento dos acetificadores com material poroso servia de suporte para o desenvolvimento de bactérias acéticas e não era a causa da acetificação como se pensava. Os substratos não se acetificavam em contato com o ar, através da oxidação direta, havendo necessidade, sempre, da participação das bactérias acéticas. Como em outros camposda ciência, o vinagre foi elaborado e utilizado pelo homem antes que se conhecesse as transformações que ocorriam.
A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre.

1.1 BACTÉRIAS ACÉTICAS
As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, de um ladopela sua função na produção do vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas.
Inicialmente, as bactérias acéticas foram designadas por Micoderma vini. Depois, em relação ao aspecto morfológico, foram classificadas em três espécies: Bacterium aceti, Bacterium pasteurianum e Bacterium kurtzingianus. Somente em 1898 foram classificadas como sendo do gênero Acetobacter.Pela classificação atual, as bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae; aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espécies de bactérias acéticas são: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schützenbachii e Gluconobacter oxydans.
As bactérias acéticas são particularmente instáveis, mostrando acentuado polimorfismo e variação dapropriedade bioquímica. Em alguns casos, podem perder até mesmo a capacidade fundamental de oxidar o etanol a ácido acético.
As principais espécies de Acetobacter, utilizadas na produção de vinagre, apresentam-se nas formas de bastonetes e cocos, formando correntes e filamentos. Em relação à temperatura, o melhor rendimento é obtido entre 25°C e 30°C, embora suportem temperatura mínima de 4°C a 5°C...
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