Fermentação Acetica

A acetificação, avinagramento ou fermentação acética é a transformação do álcool do fementado de maçã em ácido acético por certas bactérias (Acetobacter aceti), confereindo o gosto característico do vinagre. Essas bactérias conferem características desejadas para a elaboração de um bom produto, tais como: alto rendimento, formação de véu pouco espesso e resistência a altas quantidades de álcool ou ácido acético sem degradar este último. A acetificação se dá facilmente, desde que se…

Propionibacterium freudenreichii em queijo Emmental. Figura 1: Imagem obtida pelo INRA Metabolismo de bactérias propiônicas: A rota metabólica destas bactérias leva principalmente a formação de ácido propiônico como produto principal da fermentação. Os substratos são metabolizados a piruvato via glicólise, pentose fosfato ou via Entner Doudoroff, produzindo ATP e co-enzimas reduzidas. O piruvato é posteriormente oxidado a acetato e CO2 ou reduzido a propionato. Pelo ciclo…

encontra-se o seu uso como condimento, aromatizante, conservante, bebida refrescante e medicamento. Originalmente, o vinagre era obtido não só de vinhos, mas também de cervejas deixadas ao ar, isto é, formava-se por fermentação espontânea. A fermentação alcoólica seguida da acética produz-se espontaneamente sobre qualquer substrato açucarado exposto ao pó e aos insectos que transportam leveduras e bactérias. A acetificação também se realiza espontaneamente em vinhos e cidras de baixos…

2. METODOLOGIA. 10 2.3. JUSTIFICATIVA. 10 2.4. REFERENCIAL TEORICO. 12 2.4.1. Aspectos setor lácteo brasileiro. 12 2.4.2. Soro de Leite. 18 2.4.3. O Vinagre. 23 2.4.4. Processos fermentativos. 26 2.4.4.1. Fermentação alcoólica. 27 2.4.4.1.1. Levedura Fermentativa. 28 2.4.4.1. Fermentação acética. 30 2.4.4.1.1. Bactéria fermentativa. 31 2.4.5. Métodos de fabricação do vinagre. 32 2.4.5.1. Processo de Orleans ou lento. 32 2.4.5.2. Processo rápido ou alemão. 35 2.4.5.3. Processo submerso.…

INTRODUÇÃO 1 2. FERMENTAÇÃO............................. 2 2.1. IMPORTANCIA DA FERMENTAÇÃO PARA A HUMANIDA....................... 2 2.2. A FERMENTAÇÃO NA HISTÓRIA..................................................................... 2 2.3. TIPOS DE FERMENTAÇÃO................................................................................. 3 2.3.1. Fermentação Lática............................................................................................. 3 2.3.2. Fermentação…

da , sob orientação do Professor Dr. INTRODUÇÃO O vinagre, produto resultante da fermentação de certas bebidas alcoólicas, particularmente do vinho. Na fermentação do vinho, microorganismos da espécie Mycoderrna aceti transformam o álcool etílico em ácido acético. Após a fermentação, o vinho fica com cerca de 4 a 5% de ácido acético, recebendo então o nome “vinagre” (vinho azedo). O vinagre, assim como o vinho, é um alimento conhecido

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR FERMENTAÇÃO INTRODUÇÃO CONCEITO DE FERMENTAÇÃO: BIOQUÍMICO: CONJUNTO DE TROCAS OU DECOMPOSIÇÕES QUÍMICAS PRODUZIDAS PELA ATIVIDADE DE M.OS. VIVOS EM UM SUBSTRATO ORGÂNICO. BIOLÓGICO: ASSIMILAÇÃO E A DESASSIMILAÇÃO SÃO PROCESSOS REALIZADOS POR TODOS OS SERES VIVOS, COM A PRODUÇÃO OU O CONSUMO DE DIFERENTES QUANTIDADES DE ENERGIA. FERMENTAÇÃO E A RESPIRAÇÃO: PROCESSOS DE DESASSIMILAÇÃO. A RESPIRAÇÃO , QUE OCORRE NA PRESENÇA DE OXIGÊNIO, O COMPOSTO ORGÂNICO…

• Introdução: A fermentação é um processo de liberação de energia que ocorre sem a participação do oxigênio (processo anaeróbio). A fermentação compreende um conjunto de reações enzimaticamente controladas, através das quais uma molécula orgânica é degradada em compostos mais simples, liberando energia. A glicose é uma das substâncias mais empregadas pelos microorganismos como ponto de partida na fermentação. Esse processo é por bactérias e fungos (levedura – fungo unicelular utilizado…

ACETOBACTER Classificação Científica Domínio: Bactéria Filo : Proteobacteria Classe: Alphaproteobacteria Ordem: Rhodospirillales Família: Acetobacteraceae Género: Aceobacter Principais espécies de bactérias acéticas: Acetobacter aceti- VINAGRE Acetobacter pasteurianus Acetobacter xylinum Acetobacter schützenbachii Gluconobacter oxydans Acetobacter – VINAGRE O escritor do livro “Tratado de Quimica elementar” o químico francês Lavoisier

Vinagre: originalmente obtido da fermentação espontânea do vinho, de outras bebidas fermentadas e de mostos(?) de frutas deixados ao ar. (vinagre- vinho azedo) Em linhas gerais pode ser preparado a partir de qualquer solução aquosa que contenha açúcar ou álcool, que após que após devidamente diluída e corrigida a concentração de outros nutrientes, é fermentado. Desta forma a característica do vinagre vai de acordo com a matéria-prima utilizada. Levando-se em conta que p acido…