Fermentação acética - vinagre

Introdução Vinagre é solução diluída de ácido acético, elaborada por dois processos: fermentação alcoólica, quando o açúcar é convertido em etanol; e oxidação fermentativa, transformando álcool em ácido acético. O termo vinagre ou ‘Vinaigre’, proveniente do francês, era um termo aplicado para designar produto obtido pela acetificação do vinho. A palavra guarda ainda esta significação do passado, sendo, porém ampliada, denominando também produtos semelhantes, obtidos a partir de outras matérias-primas. O termo em português, “vinagre”, tem escrita próxima à do vocábulo em francês. Ambas as palavras provêm de origem latina. Provavelmente, a palavra tenha se constituído a partir da combinação entre vinum (vinho, relacionado à uva) e acre (adjetivo proveniente de acrimônia, que significa “veemência de sabor e de cheiro”) (CRETELLA & CINTRA, 1956). A forma utilizada em português tem mais semelhança com a do catalão, “vinagre”, cuja origem deve também ser a mesma. Cada tipo de vinagre tem seu sabor, pois na transformação do álcool em ácido acético preserva-se valiosas substâncias aromáticas das matérias-primas originais. Para que ocorra a fermentação acética, é necessário, principalmente, de elementos para o crescimento de bactérias, além de que o mosto alcoólico contenha nutrientes na forma de proteínas, açúcares e sais minerais. A despeito da origem obscura, o vinagre é hoje familiar às mais diversas culturas, sendo consumido indistintamente por todas as…

Universitário Campos de Andrade Curso de farmácia Enzimologia - 2009 FERMENTAÇÃO ACÉTICA Farmácia 8º Período Enzimologia e Tecnologia das Fermentações Curitiba/PR Novembro/2009 Manoela Silveira Crispim Silvana Colaço Preto FERMENTAÇÃO ACÉTICA Trabalho da disciplina de Enzimologia e Tecnologia das Fermentações apresentado junto ao curso de Farmácia, do Centro Universitário Campos de Andrade, UNIANDRADE, como requisito de avaliação. Professor: João…

SUMÁRIO INTRODUÇÃO 4 1. FERMENTAÇÃO ACÉTICA 5 1.1 BACTÉRIAS ACÉTICAS 5 1.2 VINAGRE 7 1.3 MATÉRIAS-PRIMAS 7 1.4 MICROORGANISMOS 9 1.5 PROCESSAMENTO 9 1.5.2 PROCESSO ALEMÃO 12 1.5.3 PROCESSO SUBMERSO 13 1.5.4 OUTROS PROCESSAMENTOS 14 1.5.5 PROCESSAMENTO FINAL DO VINAGRE 15 CONSIDERAÇÕES FINAIS 17 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA 18 INTRODUÇÃO Fermentação é uma mudança química provocada por leveduras microscópicas, bactérias ou mofos chamados nesses casos de fermentos. Do ponto…

FERMENTAÇÃO ACÉTICA Introdução A fermentação é um processo anaeróbio de síntese de ATP que não envolve a cadeia respiratória. No processo de fermentação tem-se um composto orgânico como aceptor final de hidrogênios, e não o oxigênio, como ocorre na respiração celular. Assim, sem a etapa de fosforilação oxidativa, a fermentação é o principal meio de obtenção de energia em anaerobiose. Uma das divisões da fermentação é a do tipo acética, que consiste basicamente na síntese de…

Fermentação Lática Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação lática, em que o produto final é o ácido lático. Para isso, eles utilizam como ponto de partida, a lactose, o açúcar do leite, que é desdobrado, por ação enzimática que ocorre fora das células bacterianas, em glicose e galactose. A seguir, os monossacarídeos entram nas células, onde ocorre a fermentação. Cada molécula do ácido pirúvico é convertido em ácido lático, que também contém três átomos de…

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PROFESSOR: MARIANA DE MORAIS CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO – ACÉTICA JULIANA FELIX JANAINA BARROS JOELSON PACHECO LAYANE FERRAZ MÁRCIA ROSALIA TERESINA – PI, 2012.JANAÍNA BARROS JOELSON PACHECO JULIANA FÉLIX LAYANE FERRAZ MÁRCIA ROSALIA CONSERVAÇÃO POR FERMENTAÇÃO ACÉTICA Seminário apresentado para a Disciplina Tecnologia em Conservação de Alimentos do Curso Superior de Tecnologia em…

Filho “Produção de Vinagre” Acadêmicos: Diego Rockenback Dias Maiquel Borges Bagé, novembro de 2012 ii ii SUMÁRIO Lista de figuras.................................................................................................iii Lista de tabelas.................................................................................................iv 1. INTRODUÇÃO.................................................................................................1 2.…

EM BIOTECNOLOGIA FERMENTAÇÃO ACÉTICA COMPONENTES: JOSÉ PAULO DE ARAUJO DE LIMA GENILTON DE OLIVEIRA CARDENES Introdução   A fermentação acética da origem ao acido acético, Ele é o principal constituinte do vinagre, que é uma solução aquosa de 4 a 10% em massa de ácido acético, Ele foi obtido pela primeira vez por meio do etanol do vinho, que se oxida com o oxigênio presente no ar. Daí a origem do seu nome, pois vinho azedo vem do latim acetum que significa…

A Fermentação Fermentação é o processo bioquímico em que os microrganismos retiram do meio em que vivem o material nutritivo de que necessitam, ao mesmo tempo em que, sob a ação catalítica de enzimas, produzem substâncias das quais se utiliza a indústria.Uma mudança química em matéria animal e vegetal provocada por leveduras microscópicas, bactérias, ou mofos é chamada de fermentação. Exemplos de fermentação são o azedamento de leite, o crescimento da massa de pão, e a…

Bactérias Acéticas As bactérias Acéticas, acetobactérias ou bactérias do ácido acético são um grupo de bactérias constituído por bacilos Gram negativos, móveis e aeróbicos, que realizam uma oxidação incompleta de álcoois, produzindo uma acumulação de ácidos orgânicos como produtos finais. Quando o substrato é etanol, produz-se ácido acético. Uma propriedade deste tipo de microrganismos é a sua alta tolerância à acidez. Podem crescer em meios com pH inferior a 5. As bactérias…