Ciências e Tecnologia dos Alimentos

microrganismos. São endoenzimas que hidrolisam ligações α-1,4, existentes na amilose e na amilopectina de forma aleatória, no interior do polímero. Ação dessas enzimas sobre o amido é rápida, gerando dextrinas ou maltodextrinas ( oligossacarídios de diferentes pesos moleculares). Em maiores tempos de reação, α-amilases são capazes de produzir glicose e maltose a partir de amilose e uma série de oligossacarídios contendo as ligações α-1,6 glicosídicas, conhecidos como dextrina α-limite, a partir de amilopectina. Na presença de íons cálcio as α-amilases aumentam sua estabilidade, reduzindo a desnaturação e garantindo maior vida útil. α-amilases de mamíferos têm pH ótimo na neutralidade (de 6,0 a 7,0); α-amilases de cereais têm pH ótimo em meio ácido ( em torno de 5,0); α-amilases microbianas apresentam pH ótimo extremamente variável. α-amilases aminais e vegetais apresentam temperatura ótima em torno de 40°C. Já α-amilases microbianas acima de 70°C. β-amilases – são exoenzimas que hidrolisam exclusivamente ligações glicosídicas α-1,4 do amido, a partir da extremidade não-redutora, liberando unidades de maltose, com inversão da configuração do C1 de α para β. O resultado da hidrólise de amilose por β-amilases é cerca de 90% de maltose e 10% de glicose e maltotriose. Sobre amilopectina, β- amilases realizam hidrólise incompleta, gerando 50 a 60 % de maltose e o restante corresponde a oligossacarídios de alta massa molecular que contêm todas as ligações α-1,6 do…

matérias-primas mais importantes para a extração comercial de pectina constituem-se na polpa de maçã e cascas de frutas cítricas (subprodutos da indústria de sucos). Pela sua importância, esse trabalho visa reunir informações sobre pectinas, enfocando as principais fontes, tipos existentes, características, métodos de extração, mecanismos de geleificação; além de fornecer dados sobre fontes em potencial, e possibilidade de novas aplicações das pectinas em alimentos, com o objetivo…

ramificado constituído principalmente de polímeros de ácido galacturônico, raminose, arabinose e galactose. galactose. Figura 1 Estrutura química da cadeia de pectina. Fonte: Brandão e Andrade (1999). Figura 2 Representação esquemática da estrutura convencional (A) e da alternativa recentemente proposta (B) das pectinas. Fonte: Willats, Knox e Mikkelsen (2006). Ácido péctico polímero de ácido galacturônico que não apresenta metoxilação e que forma colóide em água;…

que essa substância, amplamente disponível nas plantas, continha propriedades gelificantes quando se adicionava ácido a sua solução. A substância formadora de gel foi chamada de ácido péctico. O poder gelificante da pectina é usado em alimentos desde que as primeiras geléias à base de frutas foram feitas. Além da produção de geléias, a pectina é utilizada em balas, doces, laticínios e produtos de panificação As pectinas constituem um grupo de substâncias com expressivo interesse…

destacaremos serão as pectinas e amido. As pectinas são substâncias coloidais de cadeias de ácido D-galacturônico unidos por ligações glicosídicas a (1-4). Pode ser de dois tipos de acordo com o teor de metoxilas ATM e BTM, sendo que estas formam géis frágeis, necessitando a adição de cálcio e as ATM formam géis mais estáveis e num pH menor. O amido é constituída de cadeias de a-D-glicose. Ele pode ser dividido em duas categorias, amilose e amilopectina, sendo que as cadeias destas…

......................................................................4 3.2 Açucar..........................................................................................................5 3.3 Ácido............................................................................................................5 3.4 Substancias pécticas / Pectina....................................................................5 3.5 Formação do…

de baixa metoxicação (LM): forma gel com pouca quantidade de açúcar em presença de sais de cálcio, pois apresentam um grau de esterificação inferior a 50%, (LOVATEL, 2004) A formação de gel não é a única função das pectinas: pectinas HM são excelentes estabilizadores de bebidas lácteas ácidificadas. Pectinas LM podem fornecer uma ampla gama de texturas e propriedades reológicas, dependendo da concentração e da reatividade ao cálcio da pectina escolhida. (LOVATEL, 2004) A esterificação do…

glícose, manose e ácido glucurônico. A molécula é formada por uma cadeia de modo idêntica da coluna vertebral de celulose. Na molécula de xantana, cada duas unidades de β-D-glicopiranosilo da cadeia principal, liga-se à unidade O-3 posição da unidade de trissacárido β-D-manopiranosil-(1-4)-B-glicuronopiranosil-(1-2)-6-O-acetil-β-D-manopiranosilo. Cerca de metade das unidades de β-D-manopiranosilo terminal tem uma molécula de ácido pirúvico conectado como o acetal 4,6-cíclica, ligado às…

membrana fazendo com que o substrato entre em contato com PFO acarretando o inicio da reação. Conforme descrito por ARAÚJO (2008), como que para a ocorrência da reação faz-se necessário a presença dos três componente: enzima, substrato e oxigênio, portanto para inibir a enzima é preciso bloquear ou eliminar um destes itens. pH O ph ótimo para atuação da PFO vai variar de acordo a fonte e o subtrato ficando em uma faixa entre 6 e 7, ou seja, pH igual ou abaixo de 4,0 inativará a enzima.…

serão as pectinas e amido. As pectinas são substâncias coloidais de cadeias de ácido D-galacturônico unidos por ligações glicosídicas a(1-4). Pode ser de dois tipos de acordo com o teor de metoxilas ATM e BTM, sendo que estas formam géis frágeis, necessitando a adição de cálcio e as ATM formam géis mais estáveis e num pH menor. O amido é constituída de cadeias de a-D-glicose. Ele pode ser dividido em duas categorias, amilose e amilopectina, sendo que as cadeias destas são ramificadas…