Geleia

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PROCESSO DE GELEIFICAÇÃO EM ALIMENTOS[pic]

1. INTRODUÇÃO
A geleificação é uma propriedade funcional muito importante de algumas proteínas. Ela envolve a preparação de numerosos alimentos, como, produtos lácteos, clara de ovo coagulada, géis de gelatina, vários produtos cárneos, géis de proteína de soja, proteínas vegetais texturizadas por extrusão, e produtos panificados. A geleificação não ésó utilizada para formar géis sólidos viscoelásticos, mas sim, também, para melhorar a absorção da água, efeitos espessantes, fixação de partículas, e estabilizar emulsões e espumas. Existem vários geleificantes, como a lecitina, carragenos, porém os que nos destacaremos serão as pectinas e amido. As pectinas são substâncias coloidais de cadeias de ácido D-galacturônico unidos por ligaçõesglicosídicas a(1-4). Pode ser de dois tipos de acordo com o teor de metoxilas ATM e BTM, sendo que estas formam géis frágeis, necessitando a adição de cálcio e as ATM formam géis mais estáveis e num pH menor.

O amido é constituída de cadeias de a-D-glicose. Ele pode ser dividido em duas categorias, amilose e amilopectina, sendo que as cadeias destas são ramificadas e da amilose retas. Além disto aamilose forma géis firmes após o resfriamento e tem grande tendência a precipitar, enquanto que a amilopectina apresenta geleificacão lenta ou inexistente, precipitação lenta, e textura gomosa e coesiva. O amido não é doce, não é solúvel em água fria, forma gel em água quente, tem um custo baixo, grande disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulação. Ele constituí 70 à 80% das caloriasingeridas na dieta humana.

Os fatores que influenciam a geleificação são: · Concentração do geleificante · Temperatura · Açúcar · pH · Armazenamento

2. HISTÓRICO

Em 1924, o químico francês Braconnot, analisou a batata (Impomoema batata) e percebeu a precipitação de uma substância cm adição de ácido. Ele, então, reconheceu que o precipitado gelatinoso era uma substância básica das geléiasde fruta, e a nomeou com a palavra grega pectys, que significa geléia. Esta substância era o ácido pectínico. Após alguns anos foi descoberta a protopectina (substância insolúvel em água presente na parede celular das frutas) que podería ser extraída a pectina por hidrólise ácida.

3. APLICAÇÕES NA INDÚSTRIA

1. Produtos lácteos; 2. Clara de ovo coagulada; 3. Géis de gelatina; 4. Geléias, polpade fruta; 5. Produtos cárneos; 6. Produtos panificados; 7. Espuma da cerveja; 8. Outros.

4. CONCEITO DE GÉIS

Géis são substâncias semi-rígidas e elásticas formadas por soluções coloidais ou sóis. A geleificacão da pectina é determinada pela adição do açúcar na presença de ácidos, ou, pela ação de álcool ou glicerina que atuam como desidratantes.

Os grânulos de amido formam uma suspensãona água fria, mas não se dissolvem. Quando a suspensão de amido é aquecida à sua temperatura característica, os grânulos repentinamente de dilatam. A isto chamamos de gelatinização, sendo que no amido de milho esta temperatura é de 64 à 72°C.

4.1 Formação de Géis
A formação do gel ocorre somente dentro de um limite de hidrogenação e de acidez ótimo. A firmeza do gel cai lentamente ao decrescerou aumentar rapidamente o valor do pH. Acima do pH 3,5 não há nenhuma formação de gel, e esta só ocorre dentro de um limite normal de sólidos solúveis. A concentração ótima de açúcar está situada ao redor de 67,5%, mas há a possibilidade de se formar géis com quantidades elevadas de ácido e pectina, com menos de 60% de açúcar. Concentrações elevadas de açúcar resultam em géis de consistênciapegajosa. A quantidade de pectina necessária para a formação de géis depende, em grande parte, da sua qualidade. Uma quantidade de 1% é suficiente para produzir um gel consistente.

Baseado nos estudos de Von Fellenberg, Ehrlich demonstrou que o ácido galacturônico é a base da pectina. Na sua forma mais simples o ácido galacturônico se deriva da galactosa. Ao ácido galacturônico se agregam os...
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