Biotecnologia

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS
Departamento de Ciência dos Alimentos
Curso de Bacharelado em Química de Alimentos
Disciplina de Seminários em Alimentos

Pectina: Características e Aplicações em Alimentos

Miguel Telesca Coelho

Pelotas, 2008.

2

MIGUEL TELESCA COELHO

PECTINA: Características e Aplicações em Alimentos

Trabalho acadêmico apresentado
Curso de Bacharelado emQuímica
Alimentos da Universidade Federal
Pelotas como requisito parcial
Disciplina de Seminários em alimentos.

Orientador: Profa. Dra. Carla Mendonça

Pelotas, 2008

ao
de
de
da

3

Agradecimentos

À minha orientadora, Prof.ª Dr.ª Carla Rosane Barboza Mendonça e Prof.
Engº Agrº, Dr. Valdecir Carlos Ferri, pela orientação e pelos ensinamentos que
foram muito além da áreaacadêmica.
Por fim, quero agradecer a todas as pessoas que de certa forma
contribuíram para a execução deste trabalho.

Muito Obrigado!

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"Não tomar posse do seu plano de vida, é deixar sua existência ser um
acidente."
Friedrich Nietzsche

5

COELHO, M. T. Pectina: Características e Aplicações em Alimentos. 2008. 32f.
Seminário (Disciplina de Seminários em Alimentos) – Departamento deCiência dos
Alimentos, Curso de Bacharelado em Química de Alimentos, Universidade Federal
de Pelotas, Pelotas.
Resumo
Pectinas consistem em complexos de polissacarídeos estruturais presentes em
vários tecidos vegetais, as quais fazem parte de uma variada classe de substâncias
denominadas de pécticas. A pectina constitui-se em um colóide por excelência, e em
função de seu caráter hidrofílico,devido à presença de grupos polares, apresenta a
propriedade de envolver grande quantidade de água, produzindo uma solução
viscosa. É amplamente utilizada na indústria de alimentos no preparo de geléias,
doces de frutas, produtos de confeitaria, sucos de frutas, principalmente devido sua
capacidade de formar géis. As pectinas também são utilizadas em alimentos, como
espessantes,texturizantes, emulsificantes ou estabilizantes. As matérias-primas
mais importantes para a extração comercial de pectina constituem-se na polpa de
maçã e cascas de frutas cítricas (subprodutos da indústria de sucos). Pela sua
importância, esse trabalho visa reunir informações sobre pectinas, enfocando as
principais fontes, tipos existentes, características, métodos de extração, mecanismos
degeleificação; além de fornecer dados sobre fontes em potencial, e possibilidade
de novas aplicações das pectinas em alimentos, com o objetivo de compilar
informações que possam ser úteis para atuantes na área de alimentos.

Palavras-chave:
Geleificação

Substâncias

pécticas.

Composição.

Metoxilação.

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Lista de Figuras

Figura 1 – Estruturas de unidades do ácido galacturônico (a) eácido galacturônico
esterificado (b)............................................................................................................10
Figura 2 – Estrutura da parede celular de plantas.....................................................10
Figura 3 – Estrutura geral da pectina.........................................................................11
Figura 4 – Corte com as principaispartes da laranja.................................................14
Figura 5 – Fluxograma do beneficiamento do bagaço de maçã................................15
Figura 6 – Fluxograma de extração de pectinas de bagaço de maçã desidratados..15
Figura 7 – Representação das ligações intermoleculares entre as cadeias de
pectina BTM e o íoncálcio........................................................................................18
Figura 8 – Estrutura da pectina amidada..................................................................19

7

Lista de Tabelas

Tabela 1 – Teor de pectina em algumas frutas ....................................................... 13
Tabela 2 – Efeito do grau de esterificação da pectina na formação do gel ............. 21

8

Sumário

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