Ciências e Tecnologia dos Alimentos

Resumo para prova de Bioquímica de alimentos II
Carboidrases – são as enzimas que hidrolisam as ligações entre monossacarídeos sendo capazes de catalisar a reação inversa da hidrólise e reações de transglicolisação. São específicas com relação ao tipo de monossacarídio envolvido na ligação, a posição da ligação do resíduo, a configuração (α ou β)e a massa molecular do substrato.
Posição da ligação – a posição da ligação do resíduo determina a habilidade ,ou não, de uma dada enzima de hidrolisar a ligação.
Configurações do substrato – o carbono 1 de monossacarídeos pode apresentar-se nas configurações α ou β. Dependendo da configuração, serão estabelecidas diferentes ligações glicosídicas para as quais as carboidrases são altamente específicas.
Tamanho da molécula do substrato – algumas carboidrases apresentam alta atividade sobre substratos poliméricos. A medida que a massa molecular do substrato é reduzida, diminui a atividade dessas enzimas sobre eles. Certas enzimas apresentam atividade apenas sobre pequenos oligossacarídio, não sendo capazes de hidrolisar moléculas idênticas, porém de maior massa molecular.
Modo de ação :
Exoenzimas – atacam seus substratos de forma ordenada , a partir da extremidade ( em geral, a extremidade não redutora ) . sua atividade pode ser relacionada com a rápida liberação de açúcares redutores e pequena perda de viscosidade .
Endoenzimas – atacam seus substratos de forma aleatória, no interior do polímero. Sua atividade pode ser relacionada com a rápida perda de viscosidade da solução e lenta liberação de açúcares redutores.
Amilases – são as carboidrases capazes de hidrolisar ligações glicosídicas α-1,,4 e/ou α-1,6 presentes no amido (amilose e amilopectina ) e glicogênio e sacarídeos derivados.
Substrato das amilases : Amido – é um polissacarídio constituído de centenas ou milhares de unidades de glicose. As duas frações que o constituem: amilose – polímero linear, formado por unidades de glicose ligadas entre si por