Fermentação Carne

VETERINÁRIA E PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DISCIPLINA: PROC. TEC. DE CARNES E DERIVADOS II - CMV.0007 PROFESSOR e COORD.: DR. TEÓFILO JOSÉ PIMENTEL DA SILVA, PhD/Postdoctor Data 25/11/2014 Aluna: Mônica Maria Peixoto Fonseca TAREFA PRÁTICA: 1 INTRODUÇÃO Entende-se por Salame Tipo Italiano, o produto cárneo industrializado elaborado de carne suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, moído em…

Técnicas de fermentação de salames ................................................................................ 11 5.1 Fermentação rápida......................................................................................................... 11 5.2 Fermentação rápida (Sweating Fermentation) ................................................................ 11 5.3 Fermentação por defumação úmida ................................................................................ 12 5.4…

tipicamente brasileira. Seu nome pode ter sido originado da velha língua ibérica – cachaza – significando vinho de borra, um vinho inferior bebido em Portugal eEspanha, ou ainda, de "cachaço", o porco, e seu feminino "cachaça", a porca. Isso porque a carne dos porcos selvagens, encontrados nas matas do Nordeste – os chamados caititus – era muito dura e a cachaça era usada para amolecê-la.1 . Na produção colonial de açúcar, cachaça era o nome dado à primeira espuma que subia à superfície…

defumado; (é opcional o processo de defumação) A linguiça tradicional é feita com carne de suíno, mas pode misturar outras carnes! Paio obrigatoriamente por lei ele vai ter: carne suína e 20% carne bovina. Linguiça mista: 50% carne suína e 50% carne bovina. Pode ter linguiça só de bovino, mas não é tão saborosa quanto a de suíno. LINGUIÇA NOMENCLATURA: Linguiça Calabresa; Linguiça Portuguesa; carne suína só! Coisas a mais, vira TIPO Linguiça Toscana; Paio; TIPO…

(Luck & Jager, 1997; Epley et al., 2002). FERMENTAÇAO A conservação de alimentos por fermentação é um processo que utiliza um crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, seu aroma seu sabor, como também suas propriedades nutricionais. Há três tipos de conservação por fermentação: a fermentação alcoólica, a fermentação acética, e a fermentação láctea. Fermentação Láctica Esta fermentação é muito utilizada na preservação dos…

33% de humidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal também é bastante eficaz na preservação de carnes e peixes. 5 - Conservação por Fermentação: É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais. 5.1 - Fermentação alcoólica: A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e…

Cárneos MÉDICO VETERINÁRIO,FFA/MAPA PROF. Dr. ELCI LOTAR DICKEL elcidickel@upf.br Guarapuava - PR – 08 e 09/ABR/2010. O QUE SÃO PRODUTOS CÁRNEOS EMBUTIDOS ARTIGO 412 - RIISPOA ENTENDE-SE POR “EMBUTIDOS” TODOS OS PRODUTOS ELABORADOS COM CARNE OU ÓRGÃOS COMESTÍVEIS CURADOS OU NÃO, CONDIMENTADOS, COZIDOS OU NÃO, DEFUMADOS E DESSECADOS OU NÃO, TENDO COMO ENVOLTÓRIO TRIPA, BEXIGA OU MEMBRANA ANIMAL . Quais as Expectativas do Consumidor ao Comprar Produtos…

produzida nos monastérios especialmente para festas religiosas. Tipo: Bock Teor Alcoólico: 6,5% Disponível em garrafas de: 600 ml e Chopp Temperatura sugerida para degustação de: 5 a 7°C HARMONIZAÇÃO A Baden Baden Bock é ideal para acompanhar carne de porco, salsichas alemãs, queijos Gouda e Gorgonzola e sobremesas a base de chocolate. Baden Baden Weiss CARACTERÍSTICAS Sabor sem filtro É uma cerveja de espuma cremosa, amargor suave e aromas de cravo e banana. Mantendo a…

microrganismos presentes: - QUALIDADE DO ALIMENTO - RISCO DE DETERIORAÇÃO 2 18/10/2010 Composição microbiana dos alimentos Microbiota própria ou adquirida com o manuseio Frutos: Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias Carnes: Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos Ocasionalmente patógenos: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus Leite: Microbiota característica do ambiente…

razão é possível um grande numero de alimentos consumidos pelo homem estarem contaminados como: carne, aves peixe e vegetais. Seu modo de transmissão é a ingestão de alimentos contaminados por solo ou fezes e sob condições que permitam a multiplicação do agente. A maioria dos surtos está associada a carnes aquecidas ou reaquecidas inadequadamente como carnes cozidas, tortas de carne, molhos com carne, peru ou frango. Esporos sobrevivem às temperaturas normais de…