Pigmentos em alimentos

qualidade. As cores dos alimentos provem de pigmentos naturais ou adição de corantes. Os pigmentos naturais possuem propriedades químicas e físicas diferentes, são estáveis ,participam de varias reações , por isso a cor do alimento indica as alterações químicas e bioquímicas durante o processamento e estocagem. Os pigmentos naturais são agrupados em compostos heterocíclicos com estruturas tetrapirrólica, compostos de estruturas isoprenoides ,flavonóides ,betalaínas e outros. Clorofila Confere a característica de cor verde nos vegetais. É o pigmento mais abundante na natureza e é essencial para a fotossíntese. Propriedades químicas As clorofilas são alteradas por pH, aquecimento , enzima etc. O pH alcalino torna a clorofila mais solúvel em água e a cor verde adquire um aspecto mais brilhante. Em meio alcalino forte acorre à degradação e alteração do sabor. O aquecimento desnatura as proteínas alterando a cor das clorofilas Já a luz e oxigênio a uma perda irreversível da clorofila tornando-se incolores. Pigmentos Introdução A cor determina a aparência do alimento e é um dos critérios para a análise de qualidade. As cores dos alimentos provem de pigmentos naturais ou adição de corantes. Os pigmentos naturais possuem propriedades químicas e físicas diferentes, são estáveis ,participam de varias reações , por isso a cor do alimento indica as alterações químicas e bioquímicas durante o processamento e estocagem. Os pigmentos naturais são agrupados em…

Capítulo 4 Aminoácidos e Proteínas 4.1 Aminoácidos " São compostos que apresentam as funções amina (-NH2) e ácido (-COOH), podendo ou não aparecer outras funções e são constituintes das PROTEÍNAS. Exemplo ácido -amino-etanóico (GLICINA). Capítulo 4 Aminoácidos e Proteínas 4.1 .1 Classificação A – Quantos ao caráter: Compostos neutros: 1 grupo –NH2 e 1 grupo –COOH H2CCHCOOH   OH NH2 (SERINA) Compostos ácidos: 2 carboxílas e 1 grupo amino. Exemplo: HOOCCH2CHCOOH…

ideia de que a vida possui propriedades únicas, maravilhosas e desconhecidas (vitalismo) começou a morrer. Finalmente, através dos estudos de genética e bioquímica, era possível associar as ciências físicas, químicas e biológicas num só contexto amplo e coerente. A biologia molecular trouxe, para a biologia, um tipo de rigor lógico e matemático antes só aplicado nas ciências exatas. a) Quais os desenvolvimentos você acredita que permitiram à biologia integrar-se à química e a física,…

Resumo de Química de Alimentos Aula 01- Água - A maior dificuldade é o processamento e a estocagem de um alimento, pois este possui uma matriz complexa que pode sofrer mudanças físicas, químicas e biológicas; ÁGUA - A água é o componente majoritário nos alimentos, influenciando nas alterações químicas, físicas e biológicas; - É considerada solvente universal ou solução única, pois em sua forma tetraédrica possui baixo peso molecular, pequeno volume, alto momento dipolar e elevado…

Universidade do Minho Mestrado Integrado em Engenharia Biomédica 2º ano/2ºsemestre Unidade curricular: Química e física dos materiais Materiais biomiméticos Docente: Prof. João F. Mano Monografia realizada por:     Bruno Freitas A70810 João Duarte A67718 João Fernandes A72403 Juan Telo A70468 Universidade do Minho – MIEBIOM Química e Física dos Materiais Índice Introdução Pág.3 Geckos Pág.5 Mexilhões Pág.9 Combinação das propriedades adesivas dos mexilhões e geckos…

EMENTA A disciplina de Bioquímica fornece ao aluno uma visão básica da estrutura química, função e importância biológica dos carboidratos, lipídios, aminoácidos e proteínas. Biocatalizadores, cinética e inibição. Coenzimas e vitaminas. Bioenergética. Organização e regulação do metabolismo energético 3. PROGRAMA (Unidades de Ensino) UNIDADE 1.- Propriedades químicas, físicas e biológicas das biomoléculas e da água. Composição e organização química das principais biomoléculas.…

biológica dos aminoácidos; 1.2 Composição química e estrutura dos vinte aminoácidos padrão; 1.3 A minoácidos essenciais; 1.4 Classificação dos aminoácidos quanto à natureza química e polaridade dos grupamentos laterais; 1.5 Propriedades químicas dos aminoácidos; 1.6 Conceitos de Zwitteríons e ponto isoelétrico. 2. Proteínas 2.1 Origem e importância biológica das proteínas; 2.2 Classificação das proteínas; 2.3 Organização estrutural das proteínas (níveis primário, secundário,…

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO QUÍMICA DE ALIMENTOS PROPRIEDADES FÍSICO QUÍMICA DAS PROTEÍNAS As propriedades funcionais das proteínas são definidas propriedades físico-químicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos. Suas propriedades funcionais podem ser classificadas em hidrofílicas, afinidade com a água; interfásicas, capacidade das moléculas de…

ADSON DA CONCEIÇÃO VIRGENS A BIOQUÍMICA DOS AMINOÁCIDOS, DAS PROTEÍNAS E DAS VITAMINAS Guanambi – BA 2015 JADER DA SILVA RAMOS FERNANDA ALVES RODRIGUES ADSON DA CONCEIÇÃO VIRGENS A BIOQUÍMICA DOS AMINOÁCIDOS, DAS PROTEÍNAS E DAS VITAMINAS. Trabalho apresentado com requisito de nota do componente curricular de Bioquímica do Curso de Enfermagem, da Faculdade Guanambi. Professora: Aline Amorim Guanambi – BA 2015 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO 4 2. DESENVOLVIMENTO 4…

Introdução A química orgânica tem uma presença constante na nossa vida quotidiana e tem uma ligação forte com áreas importantes, como por exemplo, saúde, agricultura, energia, ambiente, transporte, etc. A química orgânica abrange uma área enorme e foi estimado que o número de substâncias orgânicas que pode existir é maior do que pode se imaginar. Esses compostos podem se sintéticos e naturais e eles são formados por diversos grupos funcionais o que caracterizam as suas propriedades…