Desnaturação das proteínas

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO MARANHÃO
QUÍMICA DE ALIMENTOS

PROPRIEDADES FÍSICO QUÍMICA DAS PROTEÍNAS

As propriedades funcionais das proteínas são definidas propriedades físico-químicas que afetam o seu comportamento no alimento durante o preparo, processamento e armazenamento, e contribuem para a qualidade e atributos sensoriais dos alimentos.
Suas propriedades funcionais podem ser classificadas em hidrofílicas, afinidade com a água; interfásicas, capacidade das moléculas de proteína se unirem formando uma película entre duas fases imiscíveis; intermoleculares, capacidade de formarem ligações entre si ou com outros componentes dos alimentos; reológicas, dependem de características físicas e químicas específicas das proteínas; e organolépticas, manifestam-se através dos órgãos dos sentidos, referindo-se a textura, cor, sabor e aroma.
Fatores como temperatura, pH, processos de obtenção e isolamento de proteínas, entre outros, podem afetar essas propriedades funcionais.
Existem sistemas formados por componentes que interagem entre si. Esses sistemas podem ser classificados como simples, quando a proteína é avaliada fora do mesmo, em condições específicas; natural, quando a proteína é avaliada como um componente do sistema natural; complexo, quando há combinação de proteínas de um sistema com um alimento resultando em um novo produto; e modelos, quando os componentes desses sistemas não imitam os encontrados nos alimentos.
Para que esses sistemas sejam estudados, é necessário uma determinada metodologia. Essa metodologia pode ser objetiva, quando se utiliza sensores e instrumentos, subjetiva, quando se faz uma análise sensorial, ou semi-objetiva, quando se utiliza metodologia objetiva e subjetiva.
Sabe-se que um sistema necessita de uma metodologia que utiliza provas sensoriais, quando se deseja realizar um estudo de funcionalidade desse sistema. Quando a metodologia não utiliza essas provas, apresenta maior economia quanto aos custos e tempo de realização