Efeito De Nitratos E Nitritos Sobre A Mioglobina

/ 2010 Manuel Romana Ribeiro · nº 3132 Nuno Violante Rodrigues · nº 2856 ÍNDICE Introdução …… 1 Procedimento …… 10 Resultados …… 13 Bibliografia …… 25 Discussão e conclusões …… 26 PALAVRAS-CHAVE: ADITIVOS ALIMENTARES; CONSERVANTES; NITRITO DE SÓDIO; ANTIOXIDANTES; ASCORBATO DE SÓDIO; INTENSIFICADORES DE SABOR; GLUTAMATO MONOSSÓDICO; MODIFICADORES DE TEXTURA; ALGINATO; ESFERIFICAÇÃO SUMÁRIO: 1. Agentes conservantes e antioxidantes: as amostras de carne de novilho foram…

55% Matéria Mineral (máx.) - 18,3% FLUXOGRAMA Descrição do processo. DESOSSA: Nesse processo são retirados os ossos e a carne é cortada em camadas. INJETORA: é injetado a carne uma salmoura composta de sal e conservantes nitrato e nitrito de sódio, esses são responsáveis pelo processo de cura prorpocionando ao produto sabor, aroma e aspecto diferenciado. SALGA ÚMIDA: A salga úmida é feita por um equipamento chamado “Tumbler” onde a mistura entre a carne e a…

Itália, Grécia, Tunísia, Marrocos e Califórnia, nos EUA. A azeitona possui as seguintes vitaminas: A, C, B1 e B2. Possui também sais minerais, tais como, fósforo, potássio, sódio e silício. •SAL Além do efeito direto de salgado sobre os nervos gustativos da língua, tem uma influência adicional sobre o aroma do produto. Em doses adequadas destaca o aroma próprio da carne, formando em combinação com as especiarias um aroma harmônico no produto. •CONDIMENTOS As especiarias são partes de…

Realçador de Sabor Glutamato Monossódico (INS 621), Conservador Nitrito de Sódio (INS 250) e Corante Carmim (INS 120). Não contém glúten. Igredientes da Marca Seara: Carne suína, água, sal, maltodextrina, proteína vegetal, glicose de milho, açúcar, espessante carragena, estabilizantes pirofosfato tetrassódico e tripolifosfato de sódio, antioxidante eritorbato de sódio, aromas naturais (capsicum, cravo e canela), conservadores nitrito e nitrato de sódio e corante natural de cochonilha.…

CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE - CEO DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS E ENGENHARIA QUÍMICA CRISTIANE CAPELLO PAULA CRISTINA SLAVIERO O USO E CONTROLE DE NITRATO E NITRITO NO PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS PINHALZINHO – SC, 2015 1 CRISTIANE CAPELLO PAULA CRISTINA SLAVIERO O USO E CONTROLE DE NITRATO E NITRITO NO PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS Trabalho avaliativo apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos, do Centro de Educação Superior do Oeste, da…

mistura de cloreto de sódio, nitrato e nitrito ou de apenas cloreto de sódio e nitrito. A primeira mistura é utilizada em produtos cárneos cuja elaboração consome vários dias tendo em vista a necessidade de tempo para que as bactérias reduzam o nitrato a nitrito. Adicionados os sais de cura à massa cárnea, ocorrerão umas séries de reações, resultando a formação de NO. A cor final do produto curado depende da mistura de quantidades convenientes dos sais de cura com a mioglobina,…

mistura de cloreto de sódio, nitrato e nitrito ou de apenas cloreto de sódio e nitrito. A primeira mistura é utilizada em produtos cárneos cuja elaboração consome vários dias tendo em vista a necessidade de tempo para que as bactérias reduzam o nitrato a nitrito. Adicionados os sais de cura à massa cárnea, ocorrerão umas séries de reações, resultando a formação de NO. A cor final do produto curado depende da mistura de quantidades convenientes dos sais de cura com a mioglobina,…

80°C. 4.1.2 Reagentes • Nitrito de sódio; • Ácido ascórbico; • Água destilada. 4.1.3 Amostra analisada • 20g de carne moída. 4.2 PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL 3 RESULTADOS Prática 1: Efeito do nitrito de sódio sobre a mioglobina Tabela com os resultados do primeiro experimento obtidos nas análises experimentais realizadas em laboratório. Tubo Repouso de 10 minutos Após banho-maria (80°C) 1- Nitrato 200ppm Coloração marrom Coloração rosea 2- Nitrato 100ppm Coloração…

mistura de cloreto de sódio, nitrato e nitrito ou de apenas cloreto de sódio e nitrito. A primeira mistura é utilizada em produtos cárneos cuja elaboração consome vários dias tendo em vista a necessidade de tempo para que as bactérias reduzam o nitrato a nitrito. Adicionados os sais de cura à massa cárnea, ocorrerão umas séries de reações, resultando a formação de NO. A cor final do produto curado depende da mistura de quantidades convenientes dos sais de cura com a mioglobina,…

DO ANIMAL UTILIZADA COMO ALIMENTO Após abate: MÚSCULO transformações bioquímicas e físico-químicas CARNE CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DA CARNE COR TEXTURA* PROTEÍNAS * Gordura PROTEÍNAS SARCOPLASMÁTICAS (enzimas, mioglobina): 25 a 30% MIOFIBRILARES (miosina, actina): ~ 50% TECIDO CONJUNTIVO (colágeno, elastina): 10 a 15% ESTRUTURA DO MÚSCULO FIBRA MUSCULAR FEIXE DE FIBRAS MÚSCULO FIBRA MUSCULAR (unidade estrutural) Célula…