Relatorio tecnologia - aditivos alimentares

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Relatório da aula prática nº3
Relatório #1/2 · ADITIVOS ALIMENTARES 8 e 15 de Outubro de 2009 Cadeira de Tecnologia Alimentar II
ESHTE · PAR · 3º ano · 1º Semestre · 2009 / 2010

Manuel Romana Ribeiro · nº 3132 Nuno Violante Rodrigues · nº 2856

Relatório da aula prática nº3
Relatório #1/2 · ADITIVOS ALIMENTARES 8 e 15 de Outubro de 2009 Cadeira de Tecnologia Alimentar II
ESHTE ·PAR · 3º ano · 1º Semestre · 2009 / 2010

Manuel Romana Ribeiro · nº 3132 Nuno Violante Rodrigues · nº 2856
ÍNDICE

Introdução …… 1 Procedimento …… 10 Resultados …… 13 Bibliografia …… 25 Discussão e conclusões …… 26

PALAVRAS-CHAVE:

ADITIVOS ALIMENTARES; CONSERVANTES; NITRITO DE SÓDIO; ANTIOXIDANTES; ASCORBATO DE SÓDIO; INTENSIFICADORES DE SABOR; GLUTAMATO MONOSSÓDICO; MODIFICADORES DETEXTURA; ALGINATO; ESFERIFICAÇÃO

SUMÁRIO:

1. Agentes conservantes e antioxidantes: as amostras de carne de novilho foram divididas em 4 lotes. Um permaneceu inalterado, a dois deles adicionaram-se agentes conservantes em duas concentrações diferentes e ao quarto juntou-se um antioxidante. Cada lote foi subdividido em amostras que ora foram refrigeradas ora cozidas. Observaram-se as cores dasmesmas, tanto à superfície como no seu interior.

2. Intensificadores de sabor: Uma base de molho vinagreta com vegetais foi dividida em dois lotes, sendo a um deles adicionado glutamato monosódico. Ambos foram subdivididos em duas amostras, uma das quais foi triturada até se converter em puré. Avaliaram-se as amostras quanto ao sabor, odor, cor e também numa escala hedónica.
3. Modificadoresde textura: sujeitaram-se as bases elaboradas por cada grupo de alunos ao procedimento de esferificação. Observaram-se os resultados.
OBJECTIVO:

Compreender a acção dos agentes conservantes, antioxidantes, intensificadores de sabor e modificadores de textura nas respectivas propriedades dos alimentos, bem assim como a sua interacção com variáveis como a temperatura refrigeração a frio positivoe a cocção -, atmosfera e grau de homogeneidade da matriz alimentar.

1. INTRODUÇÃO: ADITIVOS ALIMENTARES
Para preservar ou alterar deliberadamente propriedades organolépticas e/ou reológicas, preservar ou aumentar o valor nutritivo, aumentar a facilidade de preparação e/ou estender o tempo de prateleira dos alimentos, são empregues aditivos. Estas substâncias, cujo uso é legislado, podem emprimeiro lugar ser classificadas segundo o nível de segurança em contexto alimentar. Assim, através do Codex Alimentarius, organismos ligados às Nações Unidas emitem regularmente recomendações, dividindo tais compostos em três categorias: A - mais seguros, B - intermédios e C – de uso mais restrito, e estabelecendo as respectivas doses aceitáveis de consumo (Fennema; 522—524 e FSA; 4). No casopresente, porém, emerge como mais relevante a habitual divisão funcional, ou seja, a classificação por função ou propriedade sobre a qual essas substâncias actuam, de que de resto deriva a designação constante nos rótulos de muitas embalagens, o comum prefixo E seguido de um código numérico. Deter-nos-emos num agente conservante, o nitrito de sódio – E250 - e num antioxidante, o ascorbato de sódio –E301 e nos seus efeitos sobre a cor das carnes, num intensificador de sabor, o glutamato

TECNOLOGIA ALIMENTAR II∙ RELATÓRIO DA AULA PRÁTCIA Nº 3: ADITIVOS ALIMENTARES ∙ MANUEL ROMANA RIBEIRO E NUNO VIOLANTE RODRIGUES

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monosódico – E621 - e num modificador de textura, o alginato de sódio – E401 – e na sua acção sobre as respectivas propriedades.

1.1 COR DOS TECIDOS CÁRNEOS A própriaexperiencia pessoal enquanto consumidores basta para confirmar a ideia de que a cor dos tecidos desempenha um papel importante na aceitabilidade da carne. Assim, são de importância os processos tecnológicos, nomeadamente o emprego de aditivos, que procurem preservar ou induzir a cor julgada como saudável ou óptima.

1.1.1 TECIDOS MUSCULARES Dos três principais constituintes da carne – 1. tecido...
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