bioquímica de alimentos

Universidade Federal do Amazonas – UFAM
Faculdade de Ciências Farmacêuticas – FCF
Disciplina: bioquímica de alimentos.

Relatório de aula prática: 3.
Influência de nitratos e nitritos sobre a mioglobina.

Julho de 2013. Manaus – AM.
1. INTRODUÇÃO

Historicamente, a cura pode ser definida como a adição de sal à carne para fins de preservação. No decorrer dos tempos, outras substâncias foram sendo adicionadas. Entende-se por cura a adição de sal (cloreto de sódio), nitrato e/ou nitrito e demais ingredientes necessários para conferir características únicas de sabor, aroma e coloração ao produto (CANHOS; DIAS, 1985).
O nitrato se reduz a nitrito, o qual produz agentes nitrosantes, que reagirão com as aminas secundárias oriundas da dieta, formando as nitrosaminas, que são potentes carcinógenos, além de apresentarem ação teratogênica e mutagênica (MARTINS e MÍDIO, 2000).
Nitrato e nitrito são aditivos químicos utilizados como conservantes, principalmente em produtos cárneos curados, com a finalidade de inibir o crescimento do Clostridium botulinum, produtor da toxina que causa botulismo. A presença desses aditivos nos alimentos é preocupante devido combinação com aminas, formando nitrosaminas, as quais apresentam atividade carcinogênica em animais de experimentação. (Portaria nº.1004 de 1/12/1998/ANVISA-MS).
O nitrito, mais que o nitrato, é, aparentemente, o constituinte funcional. Os nitritos da carne foram o óxido nítrico, o qual reage com compostos heme para formar nitrosomioglobina, o pigmento responsável pela cor rosada das carnes curadas. (Fennnema, 2010).
O limite tolerado de nitrito e nitrato como aditivo alimentar depende do produto alimentício e da legislação vigente em cada país. No Brasil, a Portaria nº. 1.004/ ANVISA /MS de 1 de dezembro de 1998, define como limite máximo de 0,03g/ 100g (300ppm) para nitrato e 0,015g/ 100g (150ppm) para