nitrito e nitrato

Relação de Nitrito e Nitrato e o Efeito na Mioglobina Chapecó, 2013. 1. Introdução A alimentação além da função primordial de nutrir tem um papel fundamental para a qualidade de vida das pessoas em todas as etapas da vida (ANDRADE, TIFFANY FLORIANO, 2012 apud CASARIO, 2005). Conforme definição do (Ministério da Saúde no Glossário Temático: Alimentação e Nutrição, 2007), o alimento é a substância que fornece os elementos necessários ao organismo humano para a sua formação, manutenção e desenvolvimento, e o alimento seguro, neste mesmo glossário é definido por aquele que não causa dano à saúde quando preparado ou consumido de acordo com seu propósito de uso. A garantia de alimentos seguros traz benefícios não só à população que os consome, mas também gera maiores divisas ao país, através do aumento da produção competitividade e diminuição de gastos com tratamentos médicos de doenças de origem alimentar. A inocuidade dos alimentos inclui aspectos que vão desde o campo, onde são produzidos os animais, o leite, os grãos e os demais vegetais, até chegar á mesa do consumidor (ANDRADE, TIFFANY FLORIANO, 2012 apud ALMEIDA-MURADIAN e PENTEADO, 2007). Nessa cadeia, vários atores desempenham um papel fundamental: autoridades governamentais, produtores agropecuários, transportadores de matéria-prima e produtos industrializados, indústrias processadoras, atacadistas, varejistas, universidades, empresas de comunicação social e o consumidor, somos todos

de alimentos. Relatório de aula prática: 3. Influência de nitratos e nitritos sobre a mioglobina. Julho de 2013. Manaus – AM. 1. INTRODUÇÃO Historicamente, a cura pode ser definida como a adição de sal à carne para fins de preservação. No decorrer dos tempos, outras substâncias foram sendo adicionadas. Entende-se por cura a adição de sal (cloreto de sódio), nitrato e/ou…

compostos, como nitratos e os nitritos, constituem outro grupo de substâncias de grande utilidade. Estes são utilizados como aditivos em produtos cárneos, como as salsichas e fiambres, como protecção contra bactérias causadoras botulismo (Clostridium botulinum), contribuindo significativamente para a segurança alimentar. O ácido benzóico e os seus sais de cálcio, sódio e potássio são utilizados como anti-bacterianos e anti-fúngicos em alimentos como os pickles, compotas e doces com baixo…

TA 824 – Processos Tecnológicos IV Ingredientes e Aditivos utilizados no processo de cura HUI, Y.H. et al. Meat Curing Technolog.in: Meat Science and Applications. New York: Marcel Dekker, 2001. I. Introdução A origem da cura da carne remonta ao século 3 A.C., durante o qual esse processo se definia como a adição de sal à carne como forma de preservação. Com o passar dos séculos, descobriu-se o efeito do salitre (nitrato) sobre a cor da carne, sendo essa substância uma das impurezas…

afeta a pressão osmótica das células  MO morrem por desidratação  como o meio externo contém alta concentração de sal (30%), a água do citoplasma passa rapidamente para o exterior da parede celular por osmose. SOLUÇÃO HIPOTÔNICA  Baixa concentração de sal fora da célula em relação à concetração mais elevada do soluto no interior da célula  A água flui para dentro da célula  a célula incha e pode explodir ↓ plasmóptise SOLUÇÃO HIPERTÔNICA  Alta concentração de sal…

lático, que juntamente com a alta temperatura muscular, vai resultar em carne PSE, ou seja, uma carne pálida, pouco consistente e exsudativa, devido à baixa capacidade de retenção de água, sendo que ocorre uma inibição da atividade da calpaína e aumento no teor de calpastatina. Já as carnes que apresentam um pH muito alto, devido ao rápido esgotamento do glicogênio muscular, em conseqüência ao estresse pré-abate, vai ocasionar no desenvolvimento de carnes DFD, ou seja, escura, firme e…

6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367 CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP E-mail: robertoroca@fca.unesp.br O processamento da carne originou-se nos tempos pré-históricos. Possivelmente o primeiro tipo de carne processada foi a dessecada pelo sol e somente mais tarde foi utilizada a dessecação pelo fogo lento de madeira para dar um produto seco e defumado. A salga e a defumação da carne eram uma prática antiga, realizada em tempos de Homero, 850 a.C.. Estes produtos cárneos eram…

Determinação do teor de nitrato e nitrito em carne e derivados utilizando as técnicas de Cromatografia de Íons e Espectrometria de Absorção Molecular – UV-vis Jéssica Holz Tessinari Leonnam Gotardo Merízio Wanderson de Souza e Silva Vitória, 02 de Dezembro de 2013 Sumário 1. Objetivo 1.1. Objetivo Geral Determinar o teor de nitrito e nitrato em amostras de carne, através da Cromatografia de Íons e pela técnica de Espectrometria de Absorção…

UNIJUÍ – UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL DCSa – DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE CURSO DE FARMÁCIA NITRITOS E NITRATOS EM PRODUTOS CÁRNEOS AQUILES EDUARDO HARTMANN Ijuí, dezembro de 2005 UNIJUÍ – UNIVERSIDADE REGIONAL DO NOROESTE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL DCSa – DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE CURSO DE FARMÁCIA NITRITOS E NITRATOS EM PRODUTOS CÁRNEOS AQUILES EDUARDO HARTMANN Orientador…

[pic] Ação de Enzimas Proteolíticas sobre a Carne, Modificações na Coloração da Carne e Modificações em Frutos Climatéricos Anderson de Melo Uchoa¹, Candice Raquel dos Santos Barreto¹, Edilene Souza da Silva¹, Hellenny Oliveira Sabino¹ e Ovídio Cabral de Macedo Neto¹ ¹Aluno de Graduação do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande do Norte A s proteínas são polímeros que compreendem uma seqüência de dezenas ou centenas de resíduos de…