Ação de enzimas proteolíticas sobre a carne, modificações na coloração da carne e modificações em frutos climatéricos
2340 palavras
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[pic]Ação de Enzimas Proteolíticas sobre a Carne, Modificações na Coloração da Carne e Modificações em Frutos Climatéricos
Anderson de Melo Uchoa¹, Candice Raquel dos Santos Barreto¹, Edilene Souza da Silva¹, Hellenny Oliveira Sabino¹ e Ovídio Cabral de Macedo Neto¹
¹Aluno de Graduação do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande do Norte
A s proteínas são polímeros que compreendem uma seqüência de dezenas ou centenas de resíduos de aminoácidos (monômeros) ligados por meio de ligações peptídicas (LIMA; JESUS; SOUSA; OKAMOTO; LIMA, R.; FRACETO, 2008). Dentre as diferentes funções das proteínas no organismo, destaca-se a sua atividade como enzimas ou catalisadores biológicos (LIMA; JESUS; SOUSA; OKAMOTO; LIMA, R.; FRACETO, 2008). Algumas enzimas são capazes de quebrar ligações peptídicas de cadeias protéicas, sendo denominadas assim de proteases. (LIMA; JESUS; SOUSA; OKAMOTO; LIMA, R.; FRACETO, 2008). A reação catalisada pela protease é uma reação de hidrólise da cadeia polipeptídica (substrato), na qual aminoácidos e cadeias polipeptídicas menores podem ser gerados como produtos imediatos da reação. (LIMA; JESUS; SOUSA; OKAMOTO; LIMA, R.; FRACETO, 2008). As enzimas proteolíticas são encontradas tanto em animais como em vegetais. Em animais, elas participam de importantes processos biológicos, entre os quais: a digestão protéica, a coagulação sanguínea, a morte celular e a diferenciação de tecidos (LIMA; JESUS; SOUSA; OKAMOTO; LIMA, R.; FRACETO, 2008). Em vegetais, as enzimas proteolíticas estão envolvidas nos processos de amadurecimento, de germinação, de diferenciação e morfogênese, de morte celular, de resposta de defesa de plantas a processos de estresse oxidativo, entre outros. Algumas enzimas envolvidas no amadurecimento de frutos, como a ficina (figo), a papaína (mamão) e a bromelina (abacaxi), podem ser extraídas em grandes quantidades e representam por isso uma significativa importância