EFEITOS DE SAIS E ÁCIDOS NA CARNE

KELLY CRISTINA COSTA DO MONTE EFEITOS DE SAIS E ÁCIDOS NO PODER DE RETENÇÃO DE ÁGUA PELA PROTEÍNA DA CARNE Estagiárias Docentes: Edjane Cunha Gina Abreu TERESINA – PI JANEIRO DE 2014 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 3 2 METODOLOGIA ............................................................................................. 5 3 DISCUSSÃO E RESULTADOS....................................................................... 6 4 CONCLUSÃO ................................................................................................. 8 REFERÊNCIAS ................................................................................................. 9 ANEXOS 1 INTRODUÇÃO Basicamente, a qualidade da carne pode ser percebida por seus atributos sensoriais, tecnológicos, nutricionais, sanitários, ausência de resíduos químicos e físicos e preservação ambiental (OLIVO, 2002). As propriedades da carne fresca determinam sua utilidade para o comerciante, atração para o consumidor e a adequação para processamento posterior. Dentre estas, destacam-se a capacidade de retenção de água (CRA), cor, firmeza, textura e estrutura. A cor, a firmeza e a estrutura apresentam relevância no momento da compra, já a capacidade de retenção de água apresenta maior importância durante o consumo (ROQUE-SPECHT et al.

SAÚDE- CSS DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS LAYANNE CRISTINA DE CARVALHO LAVOR EFEITOS DE SAIS E ÁCIDOS NO PODER DE RETENÇÃO DE ÁGUA PELA PROTEÍNA DA CARNE TERESINA-PI 2013 LAYANNE CRISTINA DE CARVALHO LAVOR EFEITOS DE SAIS E ÁCIDOS NO PODER DE RETENÇÃO DE ÁGUA PELA PROTEÍNA DA CARNE PROFª. PÓS-DRª REGILDA S. DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO MESTRANDAS: MAIARA JAIANNE BEZERRA LEAL RIOS MARIA DAS GRAÇAS S. S. SILVA TERESINA-PI 2013 1…

Seminários Profa. Camila Argenta Fante 2013 SAL E FUMAÇA Associados ao aquecimento, secagem e outros processos Hoje, com técnicas como refrigeração, congelamento e desidratação Já foi uma das melhores maneiras de conservar alimentos A salga e defumação são mais usadas para transmitir aroma, sabor e coloração TIPOS DE ALIMENTOS QUE USAM SALGA E/OU DEFUMAÇÃO  Carnes  Charque e carne-de-sol;  Jerked beef.  Pescados  Bacalhau, salmão defumado, tambaqui, tucunaré,…

alimentos: carnes, frutas, verduras, bebidas, etc. Geralmente, a refrigeração e o congelamento não alteram o sabor nem a textura das carnes. Por outro lado, o congelamento tem efeitos mínimos nas verduras, mas pode mudar completamente o sabor e a textura das frutas (que ficam moles). Os efeitos mínimos da refrigeração justificam sua grande popularidade.A salga, especialmente de carnes, é uma técnica de conservação antiga. O sal absorve a umidade e cria um ambiente inóspito às bactérias.…

Relação de Nitrito e Nitrato e o Efeito na Mioglobina Chapecó, 2013. 1. Introdução A alimentação além da função primordial de nutrir tem um papel fundamental para a qualidade de vida das pessoas em todas as etapas da vida (ANDRADE, TIFFANY FLORIANO, 2012 apud CASARIO, 2005). Conforme definição do (Ministério da Saúde no Glossário Temático: Alimentação e Nutrição, 2007), o alimento é a substância que fornece os elementos necessários ao organismo humano para…

de conservar atributos nutricionais e de qualidade têm resultado na crescente busca de técnicas para a conservação dos alimentos. Muitos alimentos são perecíveis por natureza e necessitam de proteção contra a deterioração durante seu preparo, armazenamento e distribuição a fim de assegurar-lhes o tempo de prateleira desejado. Já descrito na literatura, e uma linha de pesquisa vem sendo estudada, os antimicrobianos têm sido utilizados por séculos em alimentos, como é o caso do sal e…

microorganismos e reações químicas.  Resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. Os solutos mais utilizados com esta finalidade são o açúcar e o sal. INTRODUÇÃO Ocorre também retirada de água dos microrganismos colocados em soluções que contêm grandes quantidades de substâncias dissolvidas, tais como açúcares ou sais. Neste caso, as células são plasmolisadas e o metabolismo se interrompe; A condição antimicrobiana imposta pelo aumento da pressão…

MICROBIOLOGIA DE CARNE PROCESSADA Prof. Samira Mantilla Microbiologia da carne processada A carne pode ser:        Carne “in natura” ou frescas Carnes frigorificadas Carnes defumadas Embutidos Conservas Carne salgadas Carnes embaladas em atmosfera modificada Microbiologia da carne processada  Carnes processadas : produtos que passam por processos de cura, defumação ou cocção.  As carnes fermentadas e as embaladas em atmosfera modificada também serão abordadas neste…

coisa como fluidos corporais, o ácido do estômago e do sangue, bebidas como vinho ou café ou a água do mar. Acidez e alcalinidade são medidas em pH (potencial de hidrogênio). A escala de pH vai de 0 a 14, com 0 a mais ácida, e 14 o mais alcalino. O pH ácido do estômago é 1 o vinho é de 3,5, a água é 7 (neutro), o sangue venoso é 7,35, o sangue arterial é de 7,4, a água do mar é de 8,5, e bicarbonato de sódio é de 12. Idealmente, o nosso pH deve permanecer no lado alcalino: entre 7,35…

aprovação em Processos Tecnológicos A. Orientador: Marlene Gomes Pereira. PINHALZINHO – SC, 2015 2 RESUMO Há muitos anos já existe a preocupação de conservar alimentos e o sal foi uma das maneiras adotadas para este fim, atualmente ao uso de nitratos e nitritos substitui esse ingrediente e além de conservar são muito utilizados em mistura de cura de carnes para desenvolver e fixar a cor, inibir microrganismos, desenvolver o flavor característico e inibir da oxidação, quando…