O USO E CONTROLE DE NITRATO E NITRITO NO PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS

UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA - UDESC
CENTRO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DO OESTE - CEO
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS E ENGENHARIA
QUÍMICA

CRISTIANE CAPELLO
PAULA CRISTINA SLAVIERO

O USO E CONTROLE DE NITRATO E NITRITO NO
PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS

PINHALZINHO – SC, 2015

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CRISTIANE CAPELLO
PAULA CRISTINA SLAVIERO

O USO E CONTROLE DE NITRATO E NITRITO NO PROCESSAMENTO DE
PRODUTOS CÁRNEOS

Trabalho avaliativo apresentado ao curso de
Engenharia de Alimentos, do Centro de
Educação Superior do Oeste, da Universidade do Estado de Santa Catarina como requisito parcial para aprovação em Processos
Tecnológicos A.
Orientador: Marlene Gomes Pereira.

PINHALZINHO – SC, 2015

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RESUMO

Há muitos anos já existe a preocupação de conservar alimentos e o sal foi uma das maneiras adotadas para este fim, atualmente ao uso de nitratos e nitritos substitui esse ingrediente e além de conservar são muito utilizados em mistura de cura de carnes para desenvolver e fixar a cor, inibir microrganismos, desenvolver o flavor característico e inibir da oxidação, quando adicionado a carnes processadas tais presunto, bacon, seguidas de tratamento térmico o nitrito apresenta efeito antibotulínico. No Brasil a portaria nº 1.004 de 11 de dezembro de 1998 define os limites máximos de nitratos e nitritos em carne e produtos cárneos. A ingestão diária aceitável (IDA) avaliada em 1995 para nitrato NO3 – é de 0 - 3,7 mg/ Kg de massa corpórea, expressos como íon nitrato e para o nitrito NO2 – a IDA é 0 - 0,06 mg/ Kg de massa corpórea, expressos como íon nitrito. O excesso de uso de nitrato e nitritos trás riscos toxicológicos à saúde humana, como indução à metahemoglobinemia e formação de compostos cancerígenos.
Ainda não foram encontrados substitutos de nitratos e nitritos eficientes para a cura de carne, dessa forma o controle de uso é o que vai fazer a diferença para a saúde doo consumidor.

Palavras-chave: Carnes. Conservante. Legislação.

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LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura