Tenderização de carnes

emulsificação das matérias primas, rendimentos de processo e cor dos produtos processados. A tenderização da carne que ocorre após o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada, denominada maturação, é conhecida desde o início do século. Porém, as explicações para as modificações na estrutura das miofibrilas que tornam mais macia a carne maturada são recentes. A maturação é um processo complexo, afetado por muitas variáveis, tais como a idade e espécie - ou raça - do animal, velocidade de glicólise, quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica e degradação das proteínas miofibrilares. O amaciamento da carne pelo emprego de enzimas vegetais, bacterianas e fúngicas, surge como uma técnica capaz de proporcionar uma melhoria na maciez. Essas enzimas têm ação similar às proteases cisteínicas. As enzimas proteolíticas bacterianas e fúngicas atuam unicamente sobre as proteínas da fibra muscular, enquanto que as enzimas proteolíticas de origem vegetal atuam preferentemente sobre as fibras do tecido conjuntivo. O mesmo afirma ainda que estas enzimas não atacam o colágeno nativo, mas sim o colágeno desnaturado pelo cozimento. Dentre as preparações enzimáticas de origem bacteriana e fúngica podem ser destacadas a protease 15, rhozima, amilase fúngica e hidrolase D. Os amaciantes vegetais são termoestáveis como a papaína do mamão, a ficina do figo e a bromelina do abacaxi. Essas enzimas têm a propriedade de degradar não só as…

processo de clarificação são usadas papaínas, que são proteases com baixa especificidade e que hidrolisam peptidios de diferentes fontes. A operação de chillproofing é utilizada por todas as cervejarias que comercializam cervejas clarificadas. Em alguns casos recentemente, o uso da papaína vem sendo substituído pela aplicação de proteases microbianas. É importante notar que a presença de proteínas é vital para a formação da espuma em cervejas e em geral essas moléculas devem…

Efeito dos Diferentes Tipos de Amaciamento na Textura da Carne RESUMO Este relatório objetivou avaliar a eficácia do amaciamento enzimático, químico e mecânico. As carnes foram nomeadas em: padrão, mecânico, químico e enzimático. Deixou-se a carne química em marinada (Vinagre, alho e sal) por 30 minutos e a enzimática (suco de abacaxi) por 10 minutos, a carne mecânica foi batida dos dois lados, buscando uma quebra de fibras, para torná-la macia e a carne padrão não passou por nenhum…

complexo com o substrato, a reação desenvolve-se e obtém-se o produto. A aplicação da tecnologia enzimática já é um fato consumado no mundo todo devido à influência de empresas de setores de ponta na produção alimentícia, redução de custos e melhoria da qualidade. O uso de enzimas pelo setor alimentício é amplo, principalmente no tratamento de tecidos vegetais e de polissacarídeos. A tabela abaixo mostra as principais enzimas utilizadas na indústria alimentícia e suas aplicações. As…

grão germinado aumenta, grandemente, a produção de açúcar fermentado. A β-galactosidade é uma enzima que catalisa a hidrolise de β-Dgalactosides e α L-arabinosides. É mais conhecida por sua ação de hidrolização em lactose, sendo também conhecida como lactase. A enzima é amplamente distribuída e encontrada em animais, bactérias, fermentos e plantas. A β-galactosidase ou lactase é encontrada em humanos nas células da membrana mucosa intestinal. Uma condição ampla em adultos não…

substrato tem elevada especificidade. Alterações na forma tridimensional de uma enzima podem torná-la afuncionante, por impedir o encaixe dos substratos no centro ativo. FATORES QUE MODIFICAM A ATIVIDADE ENZIMÁTICA: A - Efeito da Concentração dos Substratos. B - Efeito da Temperatura. C - Efeito do pH. EFEITO DA CONCENTRAÇÃO DOS SUBSTRATOS: Se a concentração da enzima for constante, aumentos na concentração dos substratos são acompanhados de elevações cada vez menores na…

4-glucan-4-glucanohidrolase Celulase 3.2.1.9. Amilopectin-6-glucanohidrolase Amilopectina-1, 6-glucosidase. R-enzima 3.2.1.10. Oligodextrinas-6-glucanohidrolase Oligo-1, 6-glucosidase, dextrinase limite 3.2.1.15. Poligalacturonídio glucano hidrolase Poligalacturonase, pectinase 3.2.1.20. a-D-glucosídio glucohidrolase a-glucosidase 3.2.1.21. b-D-glucosidio glucohidrolase b-glucosidase 3.2.1.23. b-D-galactosídio-galactohidrolase…