Relatorio Pigmentos

Clorofilas: Hortaliças verdes. São largamente distribuídos na natureza, pouco solúveis em água. Durante o processamento de alimentos ricos em clorofila, submetidos à cocção em meio ácido fraco, a clorofila presente nestes perde magnésio, transformando-se em feofitina de cor verde – oliva ou marrom (escurecimento enzimático). As clorofilas são quimicamente instáveis e podem ser alteradas ou destruídas facilmente, modificando a percepção e a qualidade dos produtos. Em geral, as clorofilas são relativamente instáveis e sensíveis à luz, aquecimento, oxigênio e a degradação química (SCHOEFS, 2002). Fontes alimentares: brócolis, espinafre, rúcula, agrião, almeirão, salsa, entre outros. Betalaínas: Segundo Bobbio e Bobbio (2001) há dois tipos de pigmentos: betacianinas (vermelha) e betaxantinas (amarela). Encontrados na beterraba, são solúveis em água e mais estáveis a pH entre 4 e 6, mas são degradadas com perda da cor, pela luz e oxigênio e destruída quando submetida a altas temperaturas Fontes alimentares: beterraba Carotenóides: Hortaliças amarelas, alaranjadas e vermelhas. Pigmento que este sempre acompanhado da clorofila. Em seu ambiente natural, os carotenóides são relativamente estáveis, mas tornam-se sensíveis à luz e temperatura que resulta em uma leve perda de cor. São estáveis em pH ácido e alcalino e resistem também a cocção, pouco solúveis em água, mas podem apresentar perdas quando cortados ou triturados (ORNELAS, 2007). Fontes alimentares: cenoura,…

métodos e tempos de cocção sobre a cor, sabor e textura. 2- FORMULAÇÃO 2.1 – CAROTENÓIDES INGREDIENTES Cenoura Água QUANTIDADES 50g 200ml 2.1- PREPARAÇÃO DE CAROTENÓIDES. 2.1.1- PESAR, LIMPAR, PESAR.CALCULAR O FATOR DE CORREÇÃO. CORTAR EM CUBOS. 2.1.2- AQUECER A AGUA ATÉ EBULIÇÃO. ADICIONAR A CENOURA (PANELA SEM TAMPA) E ASSIM QUE A EBULIÇÃO REINICIAR, ABAIXAR A CHAMA E COZINHAR POR 15 MINUTOS. 2.1.3- ADICIONAR MAIS AGUÁ SE NECESSÁRIO (MEDINDO). VERIFICAR SE O TEMPO…

UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINA UNOESC ANTOCIANINAS SHEILA BARONCELLO, ANDRÉIA BORGA Curso de Engenharia de Alimentos Aditivos Alimentares Videira – SC, abril, 2009. SUMÁRIO 1.0 INTRODUÇÃO 3 …

característicos dos vegetais. Os Flavonóides englobam um grupo de numerosos pigmentos fenólicos e são os principais responsáveis pelas cores e tons azul, vermelho e amarelo de numerosas flores, frutas e folhas. As antocianinas compreendem a classe dos flavonóides e a betaína é um corante natural extraído da beterraba. Os carotenoides designam um grupo de pigmentos fotossintéticos de cor amarela ou alaranjada que assim como outros, pode sofre interferência do PH, da temperatura, da luz,…

verde. Ex: brócolis Licopeno: vermelho. Ex: tomate Flavona: branco. Ex: batatas Antocianina: vermelho-arroxeado. Ex: repolho roxo Caroteno: amarelo-alaranjado. Ex: cenoura • • • Alguns tipos de alface e outras verduras contêm grandes quantidades de beta-caroteno, folato, vitamina C, cálcio, ferro e potássio, mas as quantidades variam consideravelmente de um tipo para outro. No geral, os de coloração mais escura e intensa têm mais beta-caroteno e vitamina C que as variedades mais claras.…

DIETÉTICA E CULINÁRIA Tema da aula: COCÇÃO DE HORTALIÇAS E TUBÉRCULOS Preparações elaboradas: Escondidinho de carne e abóbora Purê de batata baroa BOX nº 05 1 Introdução A tonalidade dos alimentos é determinada pela presença de pigmentos, através de transformações químicas ou modificações que se desenvolvem nos alimentos, principalmente durante o processo de cocção. Pigmentos são compostos químicos responsáveis pelas cores das plantas ou…

principais tipos de pigmentos naturais estão agrupados pelo tipo de estrutura básica em: Porfirinas, Clorofila, Heme, Carotenóides, Betalaínas, Flavonóides (Antocianinas, Antoxantinas e Leucoantocianidinas ou Proantocianidinas), Taninos e outros pigmentos como Quinonas, Polifenóis, etc. Clorofilas são pigmentos verdes característicos dos vegetais, nas clorofilas e facilmente eliminado por reação com ácidos fracos, resultado dessa reação e feofitina de cor verde Olivia. Quando exposta n …

vermelho. Ex: tomate; Flavona ou Flavina: branco. Ex: batatas, couve flor; Antocianina: vermelho-arroxeado. Ex: repolho roxo, beterraba; Caroteno: amarelo-alaranjado. Ex: cenoura, batata roxa, abóbora. Hortaliças Não Folhosas Pigmentos presentes nos legumes: Antocianina: Ativado com adição de substâncias ácidas (limão ou vinagre) ao líquido de cocção, sem prejuízo de nutrientes - beterraba/berinjela; Caroteno: não se altera com adição de substâncias ácidas ao líquido e sofrem…

ponto de vista técnico por destruir vitaminas hidrossolúveis. As hortaliças amarelas e alaranjadas são dadas pelo caroteno e pela xantofila. Estes pigmentos não são solúveis, nem se modificam pela cocção ou acréscimo de álcali ao meio de cocção. Exemplos destes vegetais são a cenoura, a abóbora e a batata-baroa. Nas hortaliças vermelhas a cor é dada pelo licopeno, pigmento semelhante ao caroteno, tendo as mesmas propriedades de estabilidade. É encontrado no tomate, pimentão, etc.…

BOTÂNICA  FOLHAS CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA  FLORES CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA  FRUTOS CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA  BULBOS DIFERENÇA ENTRE RAIZ, TUBERCULO E BULBO CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA  SEMENTES ESTRUTURA HORTALIÇAS Hortaliças apresentam núcleo e citoplasma (celular). Citoplasma – plastídeos contêm pigmentos responsáveis pela coloração das hortaliças. ESTRUTURA HORTALIÇAS 1ª Membrana de revestimento  é formada por substâncias pécticas ( mais macio) – frutos.  2ª…