ESTUDO DAS HORTALI AS E FRUTAS

ESTUDO DAS HORTALIÇAS

Profª Iris Borges de Almeida

HORTALIÇAS OU VERDURAS

HORTALIÇAS
São partes comestíveis das plantas.
 Do ponto de vista da nutrição classificam-se em:
 Frutas
 Verduras
 Legumes


CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA



RAIZ

CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA



CAULES

CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA


FOLHAS

CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA



FLORES

CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA


FRUTOS

CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA


BULBOS

DIFERENÇA ENTRE RAIZ, TUBERCULO
E BULBO

CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA


SEMENTES

ESTRUTURA HORTALIÇAS
Hortaliças

apresentam núcleo e citoplasma
(celular).

Citoplasma

– plastídeos contêm pigmentos responsáveis pela coloração das hortaliças.

ESTRUTURA HORTALIÇAS
1ª Membrana de revestimento
 é formada por substâncias pécticas
( mais macio) – frutos.
 2ª Membrana de revestimento – é formada por lignina – menor flexibilidade – Ex: talos de brócolis mais velhos.


PIGMENTOS
a) CLOROFILA – VERDE (HORTALIÇAS)
b) CAROTENÓIDES :
 LICOPENO

– VERMELHO
 CAROTENO – AMARELO
E ALARANJADOS

PIGMENTOS
C) Flavonóides
 antocianinas
 (vermelho-arroxeado)






antoxantinas (branco-amarelado) couve-flor, cebola, nabo, batata.

POLIFENÓIS
•

Compostos bioativos encontrados nos vegetais

Taninos – alteram a cor dos vegetais quando cortados – (escuros).
Sabor adstringente das frutas não maduras, ainda verdes

COMPOSTOS AROMÁTICOS
Sulfato de alilo
 confere sabor
 forte às cebolas e alhos.
 Sinigrina– encontrada no repolho, couve-flor, brócolis, entre outros. Pelo calor
(aquecimento) pode desdobrar-se em gás sulfídrico. 

CUIDADOS E ARMAZENAMENTO


As hortaliças devem ser consumidas no mesmo dia em que são adquiridas.



Na impossibilidade devem ser conservadas em sacos plásticos e na gaveta (parte inferior) da geladeira (folhas e legumes).

CUIDADOS E ARMAZENAMENTO


Em cozinhas industriais devem ser retiradas das embalagens do fornecedor e guardadas em câmara fria, à temperatura de 10°C.



No caso das batatas, devem ser mantidas em
local