COCÇÃO DE HORTALIÇAS E TUBÉRCULOS

Curso de Nutrição

TÉCNICA DIETÉTICA E CULINÁRIA

Tema da aula: COCÇÃO DE HORTALIÇAS E TUBÉRCULOS

Preparações elaboradas: Escondidinho de carne e abóbora
Purê de batata baroa

BOX nº 05

1 Introdução

A tonalidade dos alimentos é determinada pela presença de pigmentos, através de transformações químicas ou modificações que se desenvolvem nos alimentos, principalmente durante o processo de cocção.
Pigmentos são compostos químicos responsáveis pelas cores das plantas ou animais. Os pigmentos agem absorvendo seletivamente partes do espectro e refletindo as outras. As cores dos vários tecidos vegetais devem-se à reflexão de comprimentos de ondas característicos de cada pigmento natural, que lhe confere a característica de cor específica e podem ser comuns às várias espécies. Quase todos os pigmentos naturais presentes nos alimentos possuem estruturas complexas com diferentes grupos. Os principais tipos de pigmentos naturais são:
Carotenóides são pigmentos de cor vermelha, alaranjada ou amarela, encontrados nas células de todos os vegetais, atuando na fotossíntese. São insolúveis em água, mas são solúveis em solventes orgânicos e óleos.
Cúrcuma e curcumina são pigmentos de tom amarelo limão brilhante a alaranja, responsável por suas ações bioativas;
Betalaínas produzem coloração vermelha, amarela, pink e laranja em flores e frutas, sendo que a beterraba constitui a principal fonte deste pigmento;
Flavonóides (Antocianinas, Antoxantinas e Leucoantocianidinas ou Proantocianidinas) responsáveis pelas corese tons azul, vermelho e amarelo de flores, frutas e folhas;
Taninos presente nos frutos verdes, confere textura e rigidez, desaparecem com a maturação;
Clorofilas são pigmentos verdes característicos dos vegetais; outros pigmentos como Quinonas,Polifenóis, entre outros.
A cor também pode ser um forte indício, no caso de frutas e verduras, de que estas podem estar ou não maduras e prontas para o consumo; aliás,