Cocção Antocianinas

anel aromático ligado a um ou mais grupos hidroxila ou a outros grupos funcionais, como ésteres e glicosídeos, entre outros, em que os mais importantes são os ácidos fenólicos (caféico, clorogênico, ferúlico, gálico, ρ- cumárico), os flavonoides (antocianinas, flavanas, flavonas, flavanonas, flavonóis, isoflavonas) e os taninos (NACZK et. al., 2004). De acordo com seu modo de ação, os antioxidantes, nos alimentos, podem ser classificados como primários ou secundários. Os primários…

a 4ºC para maior conservação do mesmo. Para o preparo da geléia de goiaba, utilizou-se polpa de goiaba, açúcar e pectina ATM, sendo o pH da mistura ajustado na faixa de 3,0 a 3,4 (ideal para a geleificação) com o uso do acidulante ácido cítrico; a cocção foi realizada em tacho de aço inoxidável, com agitação contínua. O produto foi submetido a testes sensoriais de aceitabilidade, utilizando-se escala hedônica de nove pontos (9=gostei extremamente; 1=desgostei extremamente) e testes de…

velocidade do ar e evitando contaminações no produto. *Local seco, frio e ventilado por até 3 meses. Capítulo 7 –Tecnologia do Pescado 72 11- DEFUMAÇÃO É um dos processos mais antigos de preservação do pescado: une as técnicas de secagem + cocção + atuação da fumaça (ação bacteriostática e anti-oxidante). Com o desenvolvimento das modernas técnicas de armazenamento, a importância da defumação como método de conservação tem declinado. Atualmente, a defumação é feita para…

velocidade do ar e evitando contaminações no produto. *Local seco, frio e ventilado por até 3 meses. Capítulo 7 –Tecnologia do Pescado 72 11- DEFUMAÇÃO É um dos processos mais antigos de preservação do pescado: une as técnicas de secagem + cocção + atuação da fumaça (ação bacteriostática e anti-oxidante). Com o desenvolvimento das modernas técnicas de armazenamento, a importância da defumação como método de conservação tem declinado. Atualmente, a defumação é feita para…

sem distinção, decompõem a “glucose”, originando a cor escura. Se as condições locais permitires usar uma quantidade maior de cal, teoricamente ela não ocasionará mais inconvenientes na fabricação do açúcar branco. Porém, como a percentagem de antocianina depende da maior ou menor coloração da cana, praticamente, isto é, industrial, torna-se impossível eliminá-lo completamente. Nem o uso da sulfitação, será capaz de descorá-la mesmo temporariamente. Dizem, aqueles que têm experiência…

velocidade do ar e evitando contaminações no produto. *Local seco, frio e ventilado por até 3 meses. Capítulo 7 –Tecnologia do Pescado 72 11- DEFUMAÇÃO É um dos processos mais antigos de preservação do pescado: une as técnicas de secagem + cocção + atuação da fumaça (ação bacteriostática e anti-oxidante). Com o desenvolvimento das modernas técnicas de armazenamento, a importância da defumação como método de conservação tem declinado. Atualmente, a defumação é feita para…

velocidade do ar e evitando contaminações no produto. *Local seco, frio e ventilado por até 3 meses. Capítulo 7 –Tecnologia do Pescado 72 11- DEFUMAÇÃO É um dos processos mais antigos de preservação do pescado: une as técnicas de secagem + cocção + atuação da fumaça (ação bacteriostática e anti-oxidante). Com o desenvolvimento das modernas técnicas de armazenamento, a importância da defumação como método de conservação tem declinado. Atualmente, a defumação é feita para…

velocidade do ar e evitando contaminações no produto. *Local seco, frio e ventilado por até 3 meses. Capítulo 7 –Tecnologia do Pescado 72 11- DEFUMAÇÃO É um dos processos mais antigos de preservação do pescado: une as técnicas de secagem + cocção + atuação da fumaça (ação bacteriostática e anti-oxidante). Com o desenvolvimento das modernas técnicas de armazenamento, a importância da defumação como método de conservação tem declinado. Atualmente, a defumação é feita para…

velocidade do ar e evitando contaminações no produto. *Local seco, frio e ventilado por até 3 meses. Capítulo 7 –Tecnologia do Pescado 72 11- DEFUMAÇÃO É um dos processos mais antigos de preservação do pescado: une as técnicas de secagem + cocção + atuação da fumaça (ação bacteriostática e anti-oxidante). Com o desenvolvimento das modernas técnicas de armazenamento, a importância da defumação como método de conservação tem declinado. Atualmente, a defumação é feita para…

palatável, pois, sabores e odores específicos se desenvolvem em conjunto com o aumento da doçura e da acidez. O amaciamento do fruto ocorre e é usualmente acompanhado por mudanças na coloração. A clorofila decresce e os pigmentos carotenóides e antocianinas se desenvolvem. Portanto, o amadurecimento corresponde basicamente às mudanças nos fatores sensoriais do sabor, aroma, cor e textura.que tornam o fruto aceitável para o consumo. • Senescência – período subseqüente ao…