Apostila de tecnologia de frutas e hortaliças

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Disciplina:

Fisiologia e Tecnologia pós-colheita de Frutos e Hortaliças

Professora: Deuzenir Marques Anselmo
Msc. em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFC

Sumário

INTRODUÇÃO........................................................................................................................03
UNIDADE I - INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS..............03
Aspectosfisiológicos do desenvolvimento de frutos................................................................04
Classificação dos frutos............................................................................................................05
Pré-maturação, maturação, amadurecimento e senescência.....................................................07
Composição química epropriedades........................................................................................07
Atividade Respiratória em Frutos.............................................................................................09
UNIDADE II –PERDAS PÓS-COLHEITA DE FRUTOS E HORTALIÇAS.........................14

Tipos deperdas..........................................................................................................................15
Causas das perdas......................................................................................................................15
Métodos para Redução das Perdas............................................................................................18
UNIDADE III – BOAS PRÁTICAS PÓS-COLHEITA DE FRUTOS E HORTALIÇAS. 18
Qualidade e Perdas Pós-Colheitade Frutas e Hortaliças 19
UNIDADE IV - CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS PELO EMPREGO DE ALTAS TEMPERATURAS 36
Unidade V – Processamento de Polpas, Sucos e Néctares de Frutas 40
Unidade VI – PROCESSAMENTO DE GELÉIAS E DOCES EM MASSAS 5
UNIDADE VII - CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS PELO CONTROLE DE8
UNIDADE VIII - REFRIGERAÇÃO 10
UNIDADE IX – CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS DE FRUTOSTROPICAIS. 13

INTRODUÇÃO

O século XX não foi marcado apenas por avanços em tecnologia. As mudanças econômicas e sociais, inclusive o crescimento da população, mudaram profundamente as relações e os meios de produção no campo. O crescimento populacional trouxe o problema de aumento de produção, e a mudança da população do campo para as cidades com conseqüentes mudanças nos hábitosalimentares, a necessidade de preservação dos alimentos por períodos maiores.
As frutas e hortaliças podem ser utilizadas como matéria prima na confecção de doces, compotas, geléias, concentrados e xaropes, assim como na fabricação de sucos e bebidas fermentadas.
A conservação de frutas e hortaliças para processamento pode ser feita de várias maneiras, dependendo do produto que se desejaobter. Geralmente a conservação pré-processamento é feita por assepsia e armazenamento refrigerado ou congelamento, o que prolonga muito a vida dos produtos, pela redução da quantidade de microorganismos e sua velocidade de proliferação.
Frutas e hortaliças higienizadas e armazenadas sob refrigeração estão sendo comercializadas atualmente sob o rótulo de “minimamente processadas”. Sãoprodutos inteiros ou em cortes, embalados ou não em atmosfera modificada, que tem sua vida prolongada por até vários dias.

UNIDADE I - INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

O objetivo de todo o processo tecnológico utilizado para a conservação de frutas e hortaliças é paralisar e/ou retardar um processo vivo em uma determinada fase. Para isso se utilizam princípios e métodos pararetardar a sua senescência, aliado ao momento oportuno da colheita, no estádio onde o vegetal apresenta-se mais saboroso e com valor nutritivo mais alto, mantendo-o neste estado, impedindo que ocorram transformações que o tornam inadequado para o consumo humano. Outros objetivos são:
- Transformar a matéria-prima em subprodutos de aceitação.
- Aumentar a durabilidade dos produtos....
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