Cocção Antocianinas

saliências semelhantes a gomos ou não. A abóbora rasteira é uma planta trepadeira, de grandes folhas verdes e flores, amareladas, que pode ser branca, verde, amarela, alaranjada ou avermelhada. Para ser utilizada, a abóbora deve ser submetida à cocção, podendo ser consumida refogada, cozida, em sopas, purés, pães ou doces. Abobrinha(Cucurbita pepó): é um legume de formato alongado, de casca lisa e brilhante, geralmente verde. A abobrinha brasileira tem cor mais clara e formato…

avaliação deste item, existem cartelas com gradações de cor para diversos tipos de produtos. Nos vegetais são encontrados pigmentos pertencentes a três classes principais: carotenóides, antocianinas e clorofilas. Os carotenóides são responsáveis pela cor amarela das frutas maduras. As antocianinas conferem as cores vermelha e violeta aos vegetais, mas durante o processamento essas cores passam facilmente para as caldas ou salmouras, proporcionando ao produto uma cor pálida. …

igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a: (A) 2,5 (B) 3,75 (C) 5,25 (D) 7,5 (E) 10 5. Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que seja submetida ao processo de cocção. Os principais objetivos da cocção dos alimentos são, exceto: (a) Manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos. (b) Aumentar a palatabilidade. (c) Acentuar ou alterar a cor, sabor, textura ou consistência dos alimentos, ou seja, suas…

cerais podem ser consumidos ao natural como cereais matinais, aveia em flocos, tabule, etc; cozidos como arroz e milho e em preparações como pães, biscoitos, macarrão, etc. A digestão é afetada pelo grau de fracionamento do grão e pelo método de cocção. As farinhas são mais digeridas que os grãos integrais (que contém mais celulose, de difícil digestão). A absorção é mais fácil e completa se o cereal estiver bem cozido. 3.4 Estrutura dos Grãos Na casca e película…

consumo da fruta in natura, esta detém inúmeras outras finalidades. Afim de implementar o consumo do jambolão no Brasil, pensou-se em utiliza-la como ingrediente principal na elaboração de geleias. Por definição geleia de fruta é um produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de fruta, com açúcar e água concentrada até a consistência gelatinosa, podendo sofrer a adição de glicose ou açúcar invertido. Não pode ser colorida nem aromatizada artificialmente…

Princípios de Cocção ...................................................................................................................... 29 8.1 O Calor ..................................................................................................................................... 30 8.2 Efeitos do Calor ......................................................................................................................... 30 8.3 Controle de Qualidade e Alterações na Cocção de…

pedaços, tais ingredientes são misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos resultando num produto gelatinizado de consistência firme e própria. • A legislação diz: geleia é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e, concentrado até consistência gelatinosa. • DOCE EM MASSA: resultante da extração do caldo da fruta desintegrada. Ou seja, quanto mais desintegrada estiver a…

e a luteína, também de cor amarela, encontrada principalmente em folhas, porém sua cor é mascarada pela clorofila (SÉQUIN, 2012). Os flavonóides são um grupo de pigmentos fenólicos e estão divididos em alguns grupos (BOBBIO e BOBBIO, 1992). As antocianinas, grupo de pigmentos responsáveis pelas cores vermelha, azul e violeta encontradas, por exemplo, nas folhas de repolho roxo, na casca de maçãs vermelhas e uvas azuis, nas raízes como os rabanetes vermelhos e nas flores de hortênsias. As…

relacionados |Quitina (semelhante à celulose, mas com a| | |hidroxila na posição 2 substituída por | | |acetamina). | 1.3 PIGMENTOS • Predominam: carotenóides, antocianinas e flavonóides: – Flavonol – queratina na maçã, ameixa e uva; – Flavonas – luteolina na casca de limão; hisperidina na laranja. Sucos das frutas oxidam-se rapidamente modificando sua cor - utilizam o oxigênio da…

bacteriológica deste produto. Para determinação da composição centesimal, do teor de minerais, da estabilidade sensorial e bacteriológica foram utilizadas metodologias oficiais; os compostos bioativos (polifenóis, flavonoides, carotenoides e antocianinas) foram determinados por espectrofotometria; a atividade antioxiante in vitro foi realizada utilizando os radicais sintéticos DPPH• e ABTS•+. Os resultados obtidos indicam que o fruto da castanhola apresentou alto teor de fibra…