Técnicas de Coccao

TÉCNICAS DE COCÇÃO EM ALIMENTOS A cocção pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com duração suficiente para ocasionar alterações irreversíveis (COENDERS, 1996). As técnicas de cocção em alimentos podem ser classificação segundo o meio de transferência de calor em: Cocção em meio não aquoso – calor seco Cocção em meio gorduroso Cocção em meio aquoso – calor úmido Cocção mista – calor misto Cocção especial 1. COCÇÃO EM MEIO NÃO AQUOSO – CALOR SECO Sob esta denominação se reúnem diversos tipos de cocção que também podem ser denominadas de calor seco, porque o alimento é aquecido através de sua parte superficial, posto em contato com uma atmosfera de ar quente. O calor pode ser obtido através de: 1.1. Fogo direto – grelha ou placa metálica; Assar em grelha – cocção em temperatura elevada sobre grelha que recebe calor por radiação, a uma distância adequada da fonte calorífica, geralmente constituído de brasas de carvão (madeira), gás e resistência elétrica. Supõe-se que o braseiro seja a primeira técnica utilizada pelo homem primitivo para transformar seus alimentos crus. As grelhas ou placas podem ser de ferro fundido, aço inoxidável, aço cromado, sendo as melhores obtidas pela liga de ferro-níquel-cromo, pois suportam altas temperaturas e são de fácil limpeza. A distância que separa o alimento das brasas é essencial para obter um bom assado. Em temperaturas baixas, a cocção é lenta e ocorre a saída de sucos do interior do alimento

Curso de Nutrição TÉCNICA DIETÉTICA E CULINÁRIA Tema da aula: COCÇÃO DE HORTALIÇAS E TUBÉRCULOS Preparações elaboradas: Escondidinho de carne e abóbora Purê de batata baroa BOX nº 05 1 Introdução A tonalidade dos alimentos é determinada pela presença de pigmentos, através de transformações químicas ou modificações que se desenvolvem nos alimentos, principalmente durante o processo de cocção. Pigmentos são compostos químicos…

25 7.2 Sopas Espessas ........................................................................................................................... 27 7.3 Sopas Especiais .......................................................................................................................... 29 7.4 Sopas frias ................................................................................................................................. 29 8. Princípios de Cocção…

qualquer que seja sua área de atuação (MACIEL & NEVES, 2010). Dentre esses conhecimentos colocados em prática, destacam-se na presente aula os conceitos de Pré-preparo e Preparo dos alimentos e o cálculo do Fator de Correção e do Fator Térmico destes alimentos. O pré-preparo consiste em técnicas preliminares de preparo do alimento, que vão torna-lo apto para a preparação final, que pode ou não estar ligada a métodos de cocção. Encaixam-se nessas técnicas de pré-preparo a higienização e…

CARUARU 2013 HORTALIÇAS PREPARADAS POR DIFERENTES TÉCNICAS DE COCÇÃO INTRODUÇÃO As hortaliças, componentes essenciais de uma dieta saudável, são habitualmente consumidas pós-cocção. A escolha da forma de preparo adequada deve ponderar a preservação de nutrientes e os atributos sensoriais do alimento. Depois de operações preliminares de pré-preparo, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a processos de cocção, que conferem a ele, características novas,…

Hortaliças:conceito, classificação, estrutura, pigmentos, valor nutricional, pré preparo, preparo, conservação. HORTALIÇAS - DEFINIÇÃO • • • • Denominação genérica para legumes e verduras = são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano. Quando as partes comestíveis do vegetal são as folhas, flores, botões ou as hastes são denominados verduras. Legumes são quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou as partes que se desenvolvem na terra. São fontes de…

hidrossolúveis) amolecimento das estruturas do vegetal  Pouco solúvel em água.  As hortaliças ricas neste pigmento podem ter a coloração alterada quando a cocção for feita em recipiente tampado e durante tempo prolongado, pois ocorre a liberação de ácidos orgânicos que agem sobre a clorofila. Para impedir a reação: manter o recipiente semi-fechado. São solúveis na água. Existe uma perda gradual da cor com o  do PH. São insolúveis em água e solúveis em solventes…

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE ENSINO SUPERIOR DO AMAZONAS CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA CORTES DA COZINHA CLÁSSICA E SUAS RESPECTIVAS PREPARAÇÕES COM TEMPERATURA E TEMPO DE COCÇÃO MANAUS CORTES DA COZINHA CLÁSSICA E SUAS RESPECTIVAS PREPARAÇÕES COM TEMPERATURA E TEMPO DE COCÇÃO Trabalho apresentado como requisito parcial para a obtenção da nota do primeiro bimestre na disciplina Cozinha Internacional I do Curso…

Apoio teórico Métodos de Cocção Compilado por: RODOLFO JOSÉ MEYER MIRANDA 2010 1 SUMÁRIO COCÇÃO 3 A- MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR ÚMIDO 7 B-MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR SECO E ÚMIDO 12 C- MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR SECO SEM GORDURA 16 D- MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR SECO E GORDURA 21 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 29 2 COCÇÃO A cocção pode ser definida, como a transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. Esta…

são vegetais, geralmente cultivados na horta, dos quais algumas partes são utilizadas como alimentos em forma natural. De modo genérico compreendem as partes comestíveis das plantas, raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes. São vulgarmente conhecidas por verduras (parte comestível de cor verde); legumes (frutas e sementes das leguminosas); tubérculos e raízes (parte subterrânea das espécies); bulbos e talos (ORNELAS, 2005). Desde que as hortaliças e as…