Métodos de Cocção

Apoio teórico

Métodos de Cocção

Compilado por:
RODOLFO JOSÉ MEYER MIRANDA
2010

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SUMÁRIO

COCÇÃO

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A- MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR ÚMIDO

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B-MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR SECO E ÚMIDO

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C- MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR SECO SEM GORDURA

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D- MÉTODOS DE COCÇÃO COM CALOR SECO E GORDURA

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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COCÇÃO
A cocção pode ser definida, como a transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. Esta energia, altera a estrutura molecular do alimento, transformando sua textura, sabor, aroma e aparência. A cocção além de modificar o sabor dos alimentos, elimina microorganismos indesejados e torna o alimento mais fácil de digerir.
Transferência de calor: quando um alimento esquenta é porque suas moléculas, absorveram calor (energia) e isto faz com vibrem rapidamente expandindo-se e chocando-se entre si, causando desta forma uma troca de calor (energia). Quanto mais rápido movem-se, mais alta será a temperatura do alimento. O calor pode ser transferido aos alimentos das seguintes formas:CONDUÇAO, CONVECÇÃOe
RADIAÇÃO.
CONDUÇAO: é o meio mais fácil de transferência de calor, pois simplesmente conduz o calor de um corpo para o outro através do contato direto
(caçarola/sauteuse e chamas do fogão/grelha) o metal das mesmas conduz o calor para o alimento que esta em contato com a base do instrumento de cocção.Assim que as moléculas externas do alimento concentrarem calor
(energia), elas começaram o movimento de repasse de energia para as camadas internas.Este movimento produz uma ampla camada de diferentes temperaturas no interior do alimento, por isto que o exterior de uma carne pode estar marrom e cozido mas o seu interior ao ponto ou cru.
CONVECÇÃO: transferência de calor através de fluidos que podem ser líquidos ou gasosos, pode-se definir como um mescla de transferência por condução e fluidos. Os fluidos obtêm calor por condução mas o alimento por convecção, já
que