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GENERALIDADES


1.1. Introdução:

Grande parte da produção de frutas e hortaliças é perdida em virtude do não emprego de técnicas adequadas de colheita, transporte, armazenamento e industrialização desses produtos.
Após a colheita, as atividades metabólicas como a respiração, transformações químicas e bioquímicas e distúrbios fisiológicos não são interrompidas e o controle dessesfatores é indispensável para se preservar a qualidade dos produtos tanto para o consumo de mesa quanto para a industrialização.
Para um melhor entendimento das transformações que ocorrem na fase pós colheita de frutos, bem como os numerosos fatores que interferem na vida pós colheita dos frutos torna-se necessário o conhecimento da fisiologia do desenvolvimento desses órgãos vegetais.

1.2. Frutos- definição

A definição de frutos é bastante variável, de acordo com o aspecto considerado. Os frutos são o produto do desenvolvimento de flores ou inflorescências das angiospermas.
Alguns são classificados como hortaliças mas, sob o aspecto botânico, são frutos como o tomate, beringela, pepino, etc.

3. A célula e os tecidos dos frutos

Existe uma grande variedade de frutas ehortaliças, pertencentes a numerosas famílias, que são empregadas como matéria prima na industrialização de compotas, doces, conservas, etc. Cada uma dessas famílias possui características e propriedades, que devem ser consideradas no momento da seleção. Entretanto, apesar dessa diversidade, existem características físicas, texturais e anatômicas comuns aos diversos tipos de frutas e hortaliças.
A texturade um vegetal varia dependendo da turgidez, da coesão, tamanho e forma das células, presença de tecidos de suporte e composição da planta.
A turgidez de uma célula é dada pela pressão exercida pelos sólidos presentes sobre a parede celular. Essa pressão será maior quanto mais concentrada for a célula em substâncias osmoticamente ativas. Esta propriedade está, também, relacionada à permeabilidadedo plasmalema e elasticidade da parede celular. As paredes celulares, por serem holopermeáveis, podem tornar-se facilmente túrgidas ou moles, de acordo com as mudanças ocorridas no volume celular. Paredes celulares rígidas e fortes mantêm uma textura firme . Paredes grossas formam tecidos fibrosos e duros.
O tipo de tecido de suporte é variável nas frutas e hortaliças. A presença de dominânciado parênquima, nas plantas jovens, torna-as suculentas e macias. Com a diferenciação desse tecido, à medida que as frutas e hortaliças se desenvolvem, a sua textura vai se modificando para dura e fibrosa, ou mesmo originando um tecido de textura granular – como na casca e polpa da goiaba.
O tamanho e a forma das células também influenciam a textura. As células pequenas - com pequeno espaçointersticial – dão origem a uma massa compacta. As células grandes – com grandes espaços intercelulares – dão origem a uma textura esponjosa. Assim sendo, dependendo do grau de separação das células, as frutas maduras apresentam uma textura farinhenta (starchy) ou amanteigada. Essas texturas estão associadas à coesão das células e também, à qualidade e quantidade de substâncias pécticas presentes. Apresença de grandes quantidades de substâncias pécticas insolúveis, torna a fruta firme, bem dura depois de madura.
A composição das frutas também está associada à textura. Entre os seus componentes , é o amido que mais contribui para a sua modificação. Assim os frutos com grânulos de amido de tamanho menor têm textura menos farinhenta. O comportamento do amido durante o processamento, determina emgrande parte, a textura do produto final.

1.3.1 – Estrutura das frutas e hortaliças

A organização interna das frutas e hortaliças é bastante complexa, e os compostos químicos encontram-se distribuídos em diversos tipos de tecidos formados por células. Cada tipo de tecido é adaptado para exercer uma determinada função fisiológica.
Os vegetais possuem três tipos diferentes de tecidos:...
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