Tecnica dietética

SOCIEDADE ACADEMICA AMPARENSE S/C LTDA.
FACULDADE DO LITORAL SUL
Rua Oscar Yoshiaki Magário, s/n – Jardim das Palmeiras – CEP: 11900-000 – Registro(SP)
(13) 6821-6122 - Site: www.scelisul.com.br - e-mail [e-mail]

ROTEIRO: AULA PRÁTICA DE HORTALIÇAS E FRUTAS
Disciplina: Técnica Dietética I e II
Local: laboratório de nutrição
Professora Sulamita Bilezikdjian
BANCADA 1--CALOR ÚMIDO
1. OBJETIVO DA ATIVIDADE:
Avaliar os efeitos dos métodos e tempos de cocção sobre a cor, sabor e textura.
2- FORMULAÇÃO
2.1 – CAROTENÓIDES
INGREDIENTES
Cenoura
Água

QUANTIDADES
50g
200ml

2.1- PREPARAÇÃO DE CAROTENÓIDES.
2.1.1- PESAR, LIMPAR, PESAR.CALCULAR O FATOR DE CORREÇÃO. CORTAR EM
CUBOS.
2.1.2- AQUECER A AGUA ATÉ EBULIÇÃO. ADICIONAR A CENOURA (PANELA SEM
TAMPA) E ASSIM QUE A EBULIÇÃO REINICIAR, ABAIXAR A CHAMA E COZINHAR
POR 15 MINUTOS.
2.1.3- ADICIONAR MAIS AGUÁ SE NECESSÁRIO (MEDINDO). VERIFICAR SE O
TEMPO FOI SUFICIENTE PARA A COCÇÃO.
2.1.4- MARCAR O TEMPO. PESAR DEPOIS DA COCÇÃO. CALCULAR O FATOR DE
CONVERSÃO.
2.1.5- CALCULAR O RENDIMENTO E A PORÇÃO IDEAL.
REPETIR A OPERAÇÃO UTILIZANDO PANELA COM TAMPA POR 15 MINUTOS.
-REPETIR A OPERAÇÃO UTILIZANDO PANELA SEM TAMPA, ADICIONANDO 400ML
DE ÁGUA POR 15 MINUTOS.
-REPETIR A OPERAÇÃO UTILIZANDO COCÇÃO EM CALOR ÚMIDO SOB PRESSÃO
(PANELA DE PRESSÃO) POR 2 MINUTOS APÓS O INÍCIO DA LIBERAÇÃO DE
VAPOR.

BANCADA 1--- VARIAÇÃO DE pH PARA DIFERENTES PIGMENTOSCAROTENÓIDES.
3- FORMULAÇÃO
INGREDIENTES
Cenoura
Água
Suco de limão

QUANTIDADES
50g
200ml
3ml

3.1- PREPARAÇÃO
CAROTENÓIDES.
3.1.1- PESAR, LIMPAR , PESAR. CALCULAR O FATOR DE CORREÇÃO. CORTAR EM CUBOS.
3.1.2- AQUECER A ÁGUA ATÉ A EBULIÇÃO. ADICIONAR A CENOURA (PANELA SEM TAMPA) E
SUCO, E , ASSIM QUE A EBULIÇÃOREINICIAR, ABAIXAR A CHAMA E COZINHAR POR 15
MINUTOS. ADICIONAR MAIS ÀGUA SE NECESSÁRIO (MEDINDO). VERIFICAR SE O TEMPO FOI
SUFICIENTE PARA A COCÇÃO.
3.1.3- MARCAR O TEMPO. PESAR DEPOIS DA COCÇÃO. CALCULAR O