Bioquimica de carnes

ESTADUAL DO CENTRO OESTE – UNICENTRO DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO – DENUT Disciplina: Bioquímica de Alimentos 1. Qual é a relação entre mioglobina e O2(H2O2)? R: Os principais pigmentos da carne são a hemoglobina que é o pigmento sanguíneo e a mioglobina, pigmento muscular. A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne. A mioglobina é formada por uma porção proteica, denominada globina, e uma porção não proteica, denominada anel ou grupo hemo. No centro do grupo hemo há um átomo de ferro. A hemoglobina é formada por quatro mioglobinas unidas. Ela forma complexos reversíveis com o oxigênio no pulmão. Estes complexos são distribuídos pelo sangue para os diversos tecidos do animal, onde o oxigênio é absorvido. A mioglobina absorve o oxigênio transportado pela hemoglobina, armazena nos tecidos e o coloca a disposição do metabolismo. Quando a carne é cortada e entra em contato com o ar os pigmentos reagem com o O2 molecular e formam um pigmento estável denominado oximioglobina, pigmento responsável pela cor vermelha da carne. Essa reação pode ser reversível e denomina-se desoxigenação. 2. Qual a reação entre nitrito e mioglobina antes e depois do aquecimento? R: O nitrito é o agente oxidante da hemoglobina, antes do aquecimento a reação inicial consiste na conversão de mioglobina para oximioglobina. Nitroso hemocromo é o pigmento final que devem ter todas as carnes curadas submetidas ao aquecimento. 3. Quais os problemas de…

BIOQUÍMICA DA CARNE 1. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE TABELA 1 – COMPOSIÇÃO DO TECIDO MUSCULAR MAGRO (%) |ESPÉCIE |ÁGUA |PROTEÍNA |LIPÍDIOS |CINZAS | |BOVINOS |70-75 |20-22 |4-8 |1 | |SUÍNOS |68-70 |19-20 |9-11 |1,4 | |AVES |73,7 |20-23 |4,7 |1 …

TRANSFORMAÇÃO DO MÚSCULO EM CARNE* INTRODUÇÃO Por muitos anos produziu-se e consumiu-se carne sem a preocupação com as funções biológicas do tecido muscular no animal vivo e o quanto elas influenciavam na qualidade da carne. Somente com a compreensão dos eventos bioquímicos que ocorrem no tecido muscular vivo foi possível saber que a carne, como organização complexa de músculo esquelético, tecido conjuntivo e gordura, resulta de uma série de reações físico-químicas que ocorrem no…

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA CAMPUS UNIVERSITÁRIO DO ARAGUAIA ENGENHARIA DE ALIMENTOS QUÍMICA E BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS PRINCIPAIS TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS CATALISADAS POR ENZIMAS EM CARNES BARRA DO GARÇAS – MT 2014 UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA CAMPUS UNIVERSITÁRIO DO ARAGUAIA ENGENHARIA DE ALIMENTOS QUÍMICA E BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS Docente: Ms. Mércia Aurélia Gonçalves…

Alterações Bioquímicas no Músculo Post-mortem A carne é o resultado de alterações bioquímicas que ocorrem no músculo post-mortem. Ela se origina do músculo estriado e tem sua qualidade alterada de acordo com extensão das alterações bioquímicas juntamente com as características do músculo vivo. Ou seja, ocorrem simultaneamente modificações bioquímicas e estruturais, sendo estas dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne. Após a…

Bioquímica Celular Bioquímica Celular 1) Introdução A bioquímica celular é o ramo da biologia que estuda a composição e as propriedades químicas dos seres vivos. 2) Elementos químicos da matéria viva Existem 96 elementos químicos que ocorrem naturalmente no planeta e somente 26 elementos são encontrados nos seres vivos. Os elementos químicos mais abundantes da matéria viva são: Elemento Símbolo Percentuais médios nas células Oxigênio O 65% Carbono C 18% Hidrogênio H 10%…

DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO PROFESSORA: ELIEIDY GOMES DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS RELATÓRIO AULA PRÁTICA: TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS EM CARNES CUITÉ – PB 2014 ÉLISON RUAN DA SILVA ALMEIDA JOCIELY LEITE LARISSA ALVES MANOEL DELMIRO YAHÍA MARIANA MENDONÇA GAMA AULA PRÁTICA: TRANSFORMAÇÕES BIOQUIMICAS EM CARNES Relatório técnico referente a disciplina de bioquímica dos alimentos do Centro de Educação e Saúde da Universidade Federal…

032161851490 DANIEL FAIAN RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA ATIVIDADE ENZIMÁTICA DE EXTRATO VEGETAL SANTA TERESA 2011 LAÉRCIO LUIZ CELIN NASCIMENTO DANIEL FAIAN RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA ATIVIDADE ENZIMÁTICA DE EXTRATO VEGETAL Relatório apresentado a disciplina de bioquímica do curso de Ciências Biológicas... 1285 Palavras 6 Páginas Ação de enzimas proteolíticas sobre a carne, modificações na coloração da carne e modificações em frutos climatéricos [pic] Ação…

TECNOLOGIA E CONTROLE DE QUALIDADE CARNES E DERIVADOS TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICAS DO MÚSCULO ABRIL DE 2013 TRANSFORMAÇÕES BIOQUÍMICA DO MÚSCULO As transformações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente. Bioquímica: A glicólise anaeróbica com formação de ácido láctico, provocando a queda do PH de aproximadamente 7,0 para 5,6 Estruturais: A contração muscular torna-se permanente…

FACULDADE DE JUAZEIRO DO NORTE - FJN CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS PROFª: EDNA MORI ALUNOS: AIRLA CAMILA DE CARVALHO SANTOS E SILVA ALISSON PEREIRA NELO CAMILA PALÁCIO LEITE FELIPE CORREIA ALVES GABRIELA DA SILVA BEZERRA JEANINE GOMES DE MENEZES JÉSSICA ALENCAR CAVALCANTE CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA PELA CARNE …