Alimentos E Sua Degradação

a uma série de mecanismos fisiológicos do hospedeiro (SOEST, 1982). A ação da população microbiana ruminal sobre o substrato (alimento do hospedeiro) tem especial importância, pois constitui a base da fisiologia digestiva dos ruminantes. Celulose e hemicelulose representam a maior fonte potencial de energia para os animais herbívoros (ARCURI, 1992), após a degradação pelos complexos enzimáticos de microorganismos animais. Além dessa fundamental capacidade hidrolítica, estes…

como um ecossistema e a degradação ambiental Brusque (ecossistema)  Componentes Bióticos • Seres Vivos (pessoas, vegetais, animais) Parque no Restaurante Vô João Componentes Abióticos • Aqueles que não tem vida (água, luz, gases,temperatura, construções) Rio Itajaí Mirim Brusque: ecossistema dependente   Nossa cidade depende de outros ecossistemas para obter materiais e alimentos para a população Caminhões que transportam alimentos e materiais…

aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard. A reação de Maillard foi descrita em 1912 por Louis-Camille Maillard. É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carboidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz as melanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos…

FEDERAL DO MARANHÃO – UFMA CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA – CCSST CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS PROFº. DR. ALAN BEZERRA Rafael Vilarins Silva DEGRADAÇÃO DE PIGMENTOS Imperatriz - Ma. 2012 1. Introdução A cor é um elemento de estimável significância na credibilidade e na aceitabilidade de produtos, inclusive quando se trata de alimentos. Foi com a finalidade de melhorar a cor e a aceitabilidade desses produtos que…

enzimática). O que ocorre na boca?  Processo Físico:  Diminuição do tamanho das partículas dos alimentos = MASTIGAÇÃO  Processo  Início Químico: da degradação do amido pela ação da enzima amilase salivar. Esôfago É um tubo (20 a 25 cm) que liga a faringe ao estômago.  Movimentos peristálticos.  Esses movimentos ajudam a misturar os alimentos com os sucos digestivos que atuam na digestão e favorecem sua chegada ao estômago. Estômago É …

------------- RESUMO Alimentos fritos são muito consumidos no Brasil e no mundo. Sabe-se que a fritura é um processo complexo e oferece riscos à saúde humana. Um dos objetivos desta revisão foi apresentar as principais alterações físicas (escurecimento, viscosidade e formação de espuma) e químicas (hidrólise e auto-oxidação) que ocorrem nos óleos e/ou gorduras durante o processo de fritura. Outro objetivo foi abordar os principais fatores envolvidos na degradação do óleo e/ou da gordura de

em que os nutrientes presentes nos alimentos são quebrados em moléculas mais simples que, posteriormente, serão usadas pelo metabolismo construtivo. Imagine uma refeição com grande quantidade de carne vermelha. A carne é rica em proteína e essa proteína será desmembrada em aminoácidos que, por sua vez, serão lançados na corrente sanguínea e utilizados pelo organismo em outras reações metabólicas. Catabolismo refere-se às reações de decomposição ou degradação. Corresponde à capacidade…

Tecnologia e segurança de alimentos Taise da Silva Marinho Escurecimento enzimático e não enzimático - Escurecimento enzimático: É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre a transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos).Essa reação pode causar mudanças indesejáveis. Além do escurecimento da superfície da fruta ou verdura pode ocorrer a…

oxidativo ou não enzimático é muito importante em alimentos, envolve o fenômeno de caramelização e/ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos (reação de Maillard). A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. Apesar da reação de escurecimento não enzimático ocorrer principalmente entre açucares redutores e aminoácidos, a degradação do açúcar, bem como a degradação oxidativa do ácido ascórbico e…

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS ALTERAÇÃO QUÍMICA CAUSADA POR M.O Degradação de Componentes Químicos dos Alimentos Profª Ana Paula Billar O desenvolvimento de m.o em alimentos pode levar a alterações em sua composição química (carboidratos, proteínas e lipídios) e em suas características sensoriais (cor, sabor, odor e textura). Carboidratos • Energia para o crescimento microbiano • Vias de degradação dos carboidratos: – Metabolismo oxidativo - bactérias aeróbias – produção de H2O e…