Restaurante

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  • Publicado : 8 de junho de 2011
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Serviço de vinhos
Apresentação das garrafas:
Para iniciar todas as garrafas, sejam de que tipo for devem dar entrada no restaurante devidamente limpas, com excepção dos vinhos tintos velhos e estagiados e fechadas.
Todos os vinhos brancos, rosés, tintos verdes, Espumantes e champanhe, devem ser transportados dentro de baldes próprios com gelo e água, chamados de frappés.
Os vinhos tintosvelhos apresentam-se em “cesto” que pode ser de vime, palhinha ou metal com o rótulo virado para cima. Chama-se a atenção o transporte e manuseamento destes vinhos deve ser cauteloso, pois como vinhos estagiados que são, poderão turvar agitando o seu depósito ou sedimento.
Quanto aos vinhos tintos novos e correntes a sua apresentação é natural, quer dizer, na mão e colocando a garrafa na vertical.Como apresentar as garrafas ao cliente:
Depois do pedido feito e ter levado e entregue o original na cave do dia, transporta-se o vinho para a sala e vai-se então apresentar a garrafa.
1. Colocar a garrafa na mão esquerda e pelo lado esquerdo do cliente “anfitrião” e com o cuidado em ter o rótulo virado para o cliente, certificando-se assim que foi este o vinho pedido.
2. Esta apresentação épara todos os vinhos brancos, rosés, tintos verde, tintos novos, espumantes e champanhe, colocando de seguida as respectivas garrafas nos frappés se assim for o caso.
3. Os vinhos tintos velhos ou estagiados, são apresentados em cestos apropriados, segurando estes com a mão esquerda pela base.
Como se disse todos os vinhos devem ser apresentados com a mão esquerda e pelo lado esquerdo, massempre que isto não seja possível, por ter colunas ou outro motivo, então neste caso deve-se apresentar pela direita e com a mão direita.

Abertura da garrafa
Depois da garrafa apresentada, c omeça-se por colocar a garrafa na banqueta de vinhos.
Com a garrafa segura pela mão esquerda, começa-se a cortar o invólucro da garrafa, logo abaixo do anel ou merisa, para que assim ao servir o vinho estenão tenha contacto com o chumbo ou plástico. De seguida põe o saca-rolhas bem no meio da rolha, para que este ao ser introduzido não vá raspando o vidro do gargalo, podendo por vezes até parti-lo. Deve ter o cuidado de não perfurar a rolha pois pode acontecer que partículas da mesma caiam no vinho. Ao retirar a rolha deve-se evitar o estalo, que esta produz normalmente.
Abertura de VinhosEstagiados
Estes vinhos devido ao seu longo período de repouso e envelhecimento, são susceptíveis de formar algum depósito, por isso devem ser manuseados com grande cuidado, e por vezes até devem ser decantados, isto é, passados da garrafa original para um decantar, com a finalidade de clarificar ou limpar as impurezas “depósito”.

A abertura destes vinhos pode ter dois processos:
1º- Se o profissionalse aperceber que a rolha nos oferece segurança pode ser extraída com a ajuda do saca-rolhas do seguinte modo:
o Depois de ter colocado a garrafa num cesto apropriado, e ter apresentado o vinho ao cliente, começa-se por colocar debaixo do cesto apropriado, e ter apresentado o vinho ao cliente, começa-se por colocar debaixo do cesto, um prato a pão virado ao contrário, para assim elevarligeiramente a garrafa no cesto.
o Com a mão esquerda segurando no cesto, começamos por cortar o invólucro que envolve o gargalo da garrafa, por baixo da merisa ou anel, e depois introduzir o saca-rolhas extraindo assim a rolha.
o Neste momento com um gesto delicado e profissional levamos junto de uma narina a rolha, cheirando-a, inteirando-se assim do estado do vinho indo de seguida dar o vinho a provarao anfitrião, seguindo a seguir o convidado e por último volta ao anfitrião.
2º- Quando o profissional de vinhos, “Chefe de Vinhos ou Escanção” se apercebe que a extracção da rolha não oferece grande segurança sendo extraída com o saca-rolhas, então é aqui que é feito o corte do gargalo com a tenaz, que previamente é aquecida no fogo:
o Depois de bem quente, quase ao rubro levamos a tenaz ao...
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