Microbiologia de alimentos

INSTITUTO FEDERAL DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALAGOAS
CAMPUS PIRANHAS
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA

FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS
(ATIVIDADE DE ÁGUA aW)

TRABALHO DE PTAI

AUTOR:

Felipe Silva

PIRANHAS-AL
2013

1Introdução:

A microbiologia de alimentos é a área que estuda mais aprofundada a existência e o comportamento dos microrganismos vivo, e dentro desse processo de estudo tem um fator chamado de atividade de água, a atividade da água é um dos fatores principais para a o crescimento e as atividades microbiana nos alimentos, assim sendo, um dos meios de preservação dos alimentos é a secagem ou a desidratação no qual é retirado o máximo possível de água dos alimentos evitando assim o crescimento microbiano ou ao menos tentar amenizar esse processo o objetivo deste método é prolongar a fase lag com isso reduzindo o numero final de microrganismos no processo industrial do alimento.

2ATIVIDADE DE AGUA:

Umidade= O método de secagem ou desidratação é um dos mais antigos na preservação de alimentos quando assim feito é utilizado um processo em que é retirada a água do alimento, com isso os microrganismos não conseguem crescer, Isso porque seu crescimento esta diretamente ligada à atividade água (aw).

A atividade de água encontrada na maioria dos alimentos está acima de 0,99; (sendo que a agua pura possui 1,00) os valores de atividade de agua mínimos para o crescimento de alguns microrganismos estão apresentados na tabela abaixo:

Atividade de água | Molal | Porcentagem, P/v | 0,995 | 0,15 | 0,9 | 0,99 | 0,30 | 1,7 | 0,98 | 0,61 | 3,5 | 0,96 | 1,20 | 7 | 0,94 | 1,77 | 10 | 0,92 | 2,31 | 13 | 0,90 | 2,83 | 16 | 0,88 | 3,33 | 19 | 0,86 | 3,81 | 22 |

Geralmente a bactéria precisa de um nível de atividade de agua maior para seu crescimento, com as Gram-negativas necessitando de maiores valores que as Gram-positivas. A grande parte das bactérias deteriorantes dos alimentos não cresce com atividade de agua inferior a