Microbiologia de alimentos

EXERCÍCIOS PARA FIXAÇÃO DO CONTEÚDO MINISTRADO

01- A multiplicação microbiana ocorre mais intensamente em alimentos congelados ou in natura? Justifique sua resposta. Nos alimentos na forma ´in natura´, a multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das condições ambientais. Os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação, do modo que o alimento não se torne propício ao desenvolvimento microbiano. Também podem ser incorporadas aos alimentos substâncias inibidoras de microrganismos. No congelamento é utilizada temperaturas abaixo de zero. Na prática, as temperaturas empregada na conservação dos alimentos, situam-se entre -10 a -40ºC. Neste processo de conservação, ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na célula; à desnaturação de enzimas; à perda de gases da célula; ao abaixamento da atividade de água.

02- O que acontece com o crescimento microbiano em alimentos embalados à vácuo? Os alimentos embalados a vácuo cujo ar do espaço livre tenha sido substituído por CO2 ou NO2 apresentam condições anaeróbicas que impedem o desenvolvimento de microrganismos aeróbicos.

03- O pH do alimento interfere com a deterioração do mesmo? Justifique. O pH em torno da neutralidade entre 6,5 e 7,5 é mais favorável para a maioria dos microrganismos, ou seja, alguns microrganismos são favorecidos pelo meio ácido. Os bolores e leveduras mostram maior tolerância ao pH, podendo se multiplicar em valores de pH mais baixos. Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são os mais sujeitos a multiplicação microbiana, tanto de espécies patogênicas quanto de espécies deteriorantes.

04- Quais são os fatores intrínsecos e extrínsecos que favorecem ou