Microbiologia e alimentos

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  • Publicado : 24 de março de 2013
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iMinicursos CRQ-IV – Microbiologia de Alimentos TABELA 1 – Valores de pH e Atividade de Água (Aw) de diversos alimentos

PRODUTO
Carnes e Aves Presunto Cozido Frango Carne enlatada (conservas) Salsichas Frankfurt Charque Salsicha (cozida e resfriada) Bacon Carne Bovina Moída Carnes e sopas enlatadas Pescado Atum Pescado Salgado Camarão Peixe fresco (maioria) Salmão Moluscos CrustáceosProdutos Lácteos Leite Manteiga Creme de Leite Queijo Prato Queijo tipo Cottage Queijo Minas Frescal Queijo tipo Mussarela Leite em pó Leite condensado açucarado Leite UHT Leite fluido pasteurizado Iogurtes Frutas Maçã Banana Laranja Morango Ameixa Frutas secas Fruta enlatada em calda Figo Geléia de frutas Sucos cítricos Vegetais (diversos) Palmito em conserva Milho verde em conserva Feijão BrócolisAspargos Couve-Bruxelas Batata Cenoura Milho Azeitona Bebidas Carbonatadas Sucos cítricos Sucos de frutas (alguns)

NÍVEIS DE pH
6,3 – 6,4 5,9 – 6,1 5,5 – 6,0 5,7 – 6,2 5,5 – 6,7 5,6 – 6,0 5,5 – 6,2 5,1 – 6,2 4,5 – 5,2 5,2 – 6,1 6,8 – 7,0 6,6, - 6,8 6,1 – 6,3 4,8 – 6,3 6,8 – 7,0 6,3 – 6,5 6,1 – 6,4 6,5 5,2 – 5,4 4,5 – 5,2 5,0 – 5,3 5,1 – 5,3 6,2 – 6,5 6,5 – 6,8 3,7 – 4,4 2,9 – 3,3 4,5 – 4,7 3,6 –4,3 3,0 – 3,9 2,8 – 4,6 3,7 – 4,4 3,7 – 4,4 4,6 3,5 10 – 10 /g) para algumas sanguinolentas, cãibras cepas. Baixa para as cepas abdominais, náuseas). Para as enterohem orrágicas. cepas enterohemorrágicas, síndrome urêmica hemolítica e trombocitopenia grave. Diarréia, dor abdominal, vômitos, Desconhecida. febre.Pode provocar meningite, Desconhecido septicemia. Diarréia, dor abdominal, vômitos,Desconhecida. febre. Pode provocar meningite, Desconhecido septicemia. Diarréia abundante (às vezes sanguinolenta), dores abdominais, enxaqueca fraqueza e febre. Gastroenterite aguda, náuseas, vômitos, cãibras abdominais, febre, calafrios e diarréias. Febre, calafrios, hipotensão, náuseas. Menos freqüente, diarréias, vômitos, dor abdominal. Pode ser fatal.

Conselho Regional de Química 4ª Região(www.crq4.org.br) – Apoio: Caixa Econômica Federal

Minicursos CRQ-IV – Microbiologia de Alimentos TABELA 4 – PERIGOS BIOLÓGICOS: FONTES, IMPORTANCIA E CARACTERÍSTICAS DAS DOENÇAS ALIMENTARES
Microorganismo Clostridium botulinum (toxina botulínica) Clostridium perfringens tipo A Bacillus cereus Habitat Alimentos envolvidos Importância Dose Infectiva / Período de incubação Sintomas
Solo,sedimentos de água doce e Conservas industriais e Os esporos podem sobreviver ao Náusea, vômitos, distúrbios salgada, vegetação. principalmente conservas tratamento térmico, químico e Muita pequena (0,1 mcg de neurológicos, visão dupla, caseiras. secagem. Toxina termolábel, toxina / kg de peso). falência respiratória e obstrução veneno biológico potente. 12h – 36 h até 14 dias. à entrada de ar,podendo resultar em morte. Solo, poeira e trato intestinal de Carnes, frangos, sopas Esporos termorresistentes. Intensas dores abdominais, 6 animais. desidratadas e molhos à base de Produz enterotoxina durante Alta > 10 /g (células vegetativas). diarréia e flatulência. carnes. esporulação no intestino. 8h – 15h Solo (reservatório natural) Arroz, leite, produtos amiláceos, Esporos termorresistentes.Pode Toxina diarréica: dor abdominal e vegetais cozidos, cereais, produzir dois tipos de toxinas Alta (> 106/g) diarréia. condimentos, carnes, pescado. (diarréica e emética). Toxina diarréica: 4h – 16h Toxina emética: ataque agudo de Toxina emética: 30 minutos – náusea e vômito. 6,0h Solo – reservatório natural Normalmente carnes, pratos com Esporos termorresistentes. Cãibras, vômitos, náuseas,arroz e produtos de confeitaria. Contaminante importante de Alta (105 – 109/g) ocasionalmente diarréia, dor de Pó para doces, pão, maionese, produtos para panificação. 10 min – 14 h (média 2,5h) cabeça, vermelhidão. cebolas em vinagre. Solo – reservatório natural Carne cozida, pratos com Esporos termorresistentes, Diarréia, cãibras, vômitos. vegetais, salsichas cozidas, Contaminante importante de...
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