Cocção

FACULDADE DE CIÊNCIAS MÉDICAS DA PARAÍBA CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA 1 Carnes (bovina, aves, suína e peixes) e vísceras A cocção das carnes não é mais do que produzir textura e sabor adequados. Entendendo como a cocção altera a textura das carnes, será possível controlar o processo, de modo a produzir sempre carnes macias. É essencial conhecer a estrutura e composição da carne a ser preparada para entender as mudanças que ocorrem quando a carne é…

preparações geralmente contidas no cardápio. Esse é composto por dois tipos de saladas, feijão, arroz, um acompanhamento, um tipo de carne e uma sobremesa. Para o cálculo do fator de cocção foi utilizada a equação FCc = PC/PL, em que PC é o peso do alimento cozido pronto para servir e PL é o peso líquido do alimento antes da cocção. Foram utilizados o rendimento total da preparação e o somatório de pesos de todos os ingredientes crus e limpos usados na preparação. O valor calórico total…

MÉTODOS DE COCÇÃO TÉCNICA DIETÉTICA I Profa. Sandra Lee de Carvalho e Luciane Alvarenga • PREPARO • operações fundamentais na preparação como a divisão ou união de alimentos, aplicação de energia térmica (calor ou frio), ou ainda a associação de ambas. • O método mais comum após o pré-preparo é a COCÇÃO dos alimentos, ou seja, submetê-lo ao calor, seja ele úmido, seco ou misto. • COCÇÃO • alterações no teor nutritivo dos alimentos, • melhora da digestibilidade, • parte do controle…

para mais funcionários. Métodos de Cocção: A vapor: com pressão, sem pressão, com calor úmido direto. Cocção rápida com aumento de temperatura no recipiente de cozimento pelo aumento de pressão no interior do mesmo. (pressão em nível do mar = O bar/água em ebulição = 100ºC). Abafar: com tampa, com calor seco direto. Cocção muito rápida do alimento, no seu próprio teor de umidade, em temperatura alta de 180°C. Branquear: sem tampa, com calor úmido direto. Pré-cocção de alimentos, (em…

ALMEIDA MAYANE PEREIRA SILVEIRA MÔNICA MAIA DA SILVA FORTALEZA, fevereiro/ 2015. SUMÁRIO INTRODUÇÃO 2 OBJETIVOS 5 MÉTODOS DE COCÇÃO DE ARROZ 5 COCÇÃO DE FEIJÃO EM PANELA DE PRESSÃO 5 GELATINIZAÇÃO DE AMIDO 5 TESTE PARA GLÚTEN 5 MATERIAIS E METODOLOGIA 6 A. MÉTODOS DE COCÇÃO DE ARROZ 6 Material: 6 Metodologia: 6 B. MÉTODOS DE COCÇÃO DE FEIJÃO EM PANELA DE PRESSÃO 8 Material: 8 Metodologia: 8 C. GELATINIZAÇÃO DE AMIDO 10 Material: 10 Metodologia: 10 D.…

   Identificar o rendimento e o tempo de cocção das diferentes leguminosas em diferentes procedimentos. Preparar e comparar alimentos de origem vegetal com alto teor de proteína. Comparar o efeito do remolho no rendimento das leguminosas. Verificar a cocção e o rendimento da lentilha em diferentes experimentos. 4 Justificativa Durante a aula realizamos a cocção de leguminosas, no caso a lentilha para verificar o tempo de cocção, textura e sabor em diferentes tipos…

prática foram: Identificar o corte de carne onde a perda de suculência é menor; Determinar o efeito da utilização do forno como método de cocção no rendimento das carnes e analisar perdas, aparência, suculência, sabor e textura; Comparar diferentes técnicas de cocção da carne e analisar seus efeitos; Determinar o efeito da cocção no rendimento das carnes durante a cocção. 2. Material e Método Forno: - Bife: 2 unidades - Óleo – 5% - Sal – 1% Chapa: - Bife: 2 unidades -…

em seu estado natural. TÉCNICAS DE PREPARO DE ALIMENTOS Para que o alimento possa ser consumido e utilizado pelo organismo - devem sofrer várias modificações, entre elas: Pré-preparo União Cocção Preparo PRÉ-PREPARO DE ALIMENTOS Operações preliminares a que se submetem o alimento antes de sua cocção final. Compreende-se: Higienização Divisão - É uma simples operação, onde não altera a constituição do alimento em princípio, porém o expõe a perdas e alterações por oxidação.…

na coagulação da proteína do peixe, determinar a porção ideal e comparar os valores nutricionais. A perda de peso nos diferentes tipos de corte e o tempo necessário de cocção. Carnes Conhecer as características organolépticas (aparência, sabor, textura e odor) que pode ser atribuída as carnes em decorrência do tempo de cocção, especificamente no calor seco. Materiais e Métodos Peixe Frito Foram utilizados: Balança, vasilhas para mise in place, tábua para peixes, faca, frigideira…

aceitação da preparação ; Digestibilidade ; Apresentação atraente, favorecendo não só o aspecto visual da preparação como também a aceitação pelo consumidor. 07) Pré- preparo são as operações preliminares a que submetem os alimentos antes de sua cocção final ou não. Os métodos utilizados são : Limpar, Separar, Lavar, Descascar e Misturar. 08) Cortar – Dividir o alimento em pedaços menores, utilizando-se de facas ou lâminas. Moer – Dividir o alimento em pequenos pedaços, tornando- o homogêneo,