Trabalho De Gastronomia

Trabalho de Gastronomia

Belo Horizonte 2015

Lucas R. Resende

Mise En Place:
O mise em place consiste em uma etapa inicial para o preparo de um prato, na qual são separados todos os utensílios e ingredientes necessários para a execução do mesmo.
Os ingredientes devem ser medidos, se necessário, descascados e cortados.
Os utensílios devem ser devidamente dispostos para facilitar o manuseio. O Mise em Place é necessário para a boa execução de uma receita. Para que não seja necessário parar a receita no meio para buscar os ingredientes e ou utensílios.

Brigada de Cozinha: é um sistema que inseriu hierarquia na cozinha, separando os funcionários responsáveis pela preparação dos alimentos por setores. Os setores são divididos assim:
Chef de cozinha: como o próprio nome já diz, é o chef da cozinha e também responsável pela brigada. O profissional que assume esse papel tem que ter espirito de liderança para organizar, coordenar, controlar o serviço da cozinha do restaurante, elaborar o cardápio, verificar a execução dos pratos, manter a higiene do local de trabalho, garantir ao cliente um bom atendimento e etc. Sub Chef de cozinha: profissional responsável por verificar a execução dos pratos, e no treinamento dos funcionários. É o assistente e substituto do chef. Saucier: responsável pela elaboração dos molhos, salteados e braseados, como pratos de carne, entradas e ensopados. Os molhos tem fundamental importância em um prato, e está longe de ser uma simples composição. Garde Manger: é um cozinheiro responsável por várias funções essenciais, servindo de base para executar o prato. Dentre as funções, estão: elaboração de pratos e molhos frios, gelatinas/patês/terrinas, saladas, preparação de marinadas, limpeza de carnes/aves/peixes/crustáceos e etc. Rôtisseur: responsável e especializado no preparo de carne, aves, peixes e em elaborar pratos grelhados e frios.
Entremétier: Cozinheiro responsável pelas guarnições (acompanhamentos), como massas, sopas,