Carnes

FACULDADE DE CIÊNCIAS MÉDICAS DA PARAÍBA CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA

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Carnes (bovina, aves, suína e peixes) e vísceras

A cocção das carnes não é mais do que produzir textura e sabor adequados. Entendendo como a cocção altera a textura das carnes, será possível controlar o processo, de modo a produzir sempre carnes macias. É essencial conhecer a estruturae composição da carne a ser preparada para entender as mudanças que ocorrem quando a carne é preparada. Os músculos voluntários são constituídos de fibras longas, contendo uma proteína contrátil, a actomiosina. Essas fibras são envolvidas em feixes pelo tecido conjuntivo, que contém duas proteínas – o colágeno e a elastina. Durante o crescimento do animal, a gordura se deposita primeiro em tornodos músculos e, por último, dentro dos músculos – marmorização. Na cocção, a proteína muscular pode se tornar mais ou menos macia, dependendo das condições. O colágeno torna-se mais macio se a cocção continuar após uma temperatura interna de 65°C, aumentando em maciez porque é hidrolisado a gelatina, durante a cocção sob calor úmido. O tecido gorduroso também aumenta sua maciez pela cocção,fazendo a carne parecer mais suculenta. Quando as fibras musculares são aquecidas acima de 40°C, as proteínas começam a desnaturar e mudam a forma irreversivelmente. Nas proteínas musculares, essa mudança na forma envolve o seu enovelar-se, causando alguma contração no músculo. Durante a cocção, à medida que o músculo se contrai, a carne se contrai na mesma direção das fibras. Quando as proteínas sedesnaturam, os músculos se contraem tornando a carne mais dura. Os tecidos conjuntivos são muito duros para que possam ser mastigados (quase não são digeridos), antes de serem aquecidos. Após um tempo prolongado de aquecimento em temperaturas acima de 65°C o colágeno se torna uma gelatina macia. As gorduras são responsáveis por boa parte do sabor da carne, e agem também como lubrificantes. Quando háalguma gordura perto da fibra muscular dura, ela age de forma a parecer, quando a carne é mastigada, que não é dura. Para que isso aconteça é necessário que estejam intimamente misturadas na carne (“marmorizada”).

Profª. Drª. Susy Souto de Oliveira

FACULDADE DE CIÊNCIAS MÉDICAS DA PARAÍBA CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA A carne contém 60% de água. Quando écortada, um pouco dessa água flui e a carne se apresenta um pouco úmida. Entretanto a maior parte da água permanece retida na carne. Quando as proteínas são desnaturadas pelo aquecimento, parte dessa água pode escapar. Depois de um pequeno período de cocção, parte do líquido (maioria é água) começa a sair da carne. Se a carne for congelada crua, o ato de transformar a água em cristais de gelo podeliberá-la das proteínas que a circundam e, quando essa carne for descongelada, a água sairá facilmente. Essa liberação da água ligada às proteínas da carne no congelamento é que faz com que carnes congeladas pareçam mais secas que as frescas. A regra geral para cocção de carnes com pouco tecido conjuntivo é cozinhar por curtos períodos e, aquelas com muito tecido conjuntivo por períodos longos emcalor úmido. Para garantir sempre que a cocção das carnes tenha um bom resultado, macio e cheio de sabor é importante observar: 1. A parte externa da carne deverá ser cozida em altas temperaturas, até se tornar marrom-escuro, ou seja, iniciar a cocção em alta temperatura. 2. Cozinhar carnes com pouco tecido conjuntivo por curto período de tempo, de forma que a parte externa se torne marrom-escuro e aparte interna não fique dura, o que significa grelhar, assar ou fritar essas carnes. 3. Carnes ricas em tecido conjuntivo deverão ser cozidas por longos períodos de tempo, para que esse tecido desnature e os feixes de proteínas musculares coaguladas se separem, tornando novamente, a carne muito macia. Utilizar o calor úmido.

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Cozinhar em temperaturas altas e tornar a carne marrom-escura é...
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