Carnes

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CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE

O músculo constitui um sistema contrátil muito complexo. Após o abate, o músculo passa por muitas transformações, tanto físicas quanto químicas, e estas mudanças são de interesse vital para entendimento da queda do pH referente a glicólise (FORREST et al. 1975).
No momento em que o animal morre, tipos particulares de metabolismos continuam agindo naquelemúsculo. Embora este não esteja se contraindo de uma forma abrupta, a energia se faz responsável por manter a temperatura e a integridade das células contra a tendência natural de seu colapso, este efeito é denominado homeostasis. Em resumo, o músculo se contrai e relaxa diversas vezes mesmo após a morte para tentar manter sua temperatura interna (LAWRIE, 1998).
No momento que a sangria é efetuada, oaporte de oxigênio cessa e o músculo passa a executar contrações em meio anaeróbio, e é neste meio que ocorre um dos fenômenos mais importantes em termos tecnológicos de carne: a glicólise post mortem.
A glicólise post mortem é um dos processos de maior interesse em se tratando de qualidade da carne, pois é através desta que a queda do pH será observada. . Em se tratando de músculo recémabatido, se a sangria for bem efetuada, o aporte de oxigênio cessa, porém a homeostasis do músculo continua, e o músculo necessita de energia para que estas contrações aconteçam.
A energia que o músculo utiliza provém do glicogênio, mais especificamente da glicólise, que se faz para ressintetizar o ATP e utilizá-lo na homeostasis. Portanto, podemos dizer que o glicogênio é o principal fator para acontração e relaxamento muscular em se tratando de post mortem. Porém, a sangria se for efetivada, remove o oxigênio presente no músculo, e esta glicólise acaba acontecendo em meio anaeróbio, gerando ácido láctico, e este, diminui o pH da carne em um número determinado de horas (ORDÓÑEZ, 2005).
Um dos processos mais importantes na transformação do músculo em carne é a rigidez cadavérica, chamadamais comumente de rigor mortis. O músculo do animal abatido tenta se “manter vivo” contraindo e relaxando, como um modo de manter a temperatura do músculo. No momento em que a contração e relaxamento cessa, nota-se que o músculo não possui mais energia em forma de ATP para esta função, e em consequência disto, forma-se um composto chamado actomiosina, que é uma contração do músculo irreversível,chamado rigor mortis.
Vale ressaltar que uma vez que a glicólise post mortem acontece em um músculo com uma reserva de glicogênio adequada tem um pH final em torno de 5,5, e este é o ponto isoelétrico das principais proteínas do músculo, alguma perda da capacidade de retenção de água é a inevitável conseqüência da morte do animal (LAWRIE, 1998).
A desnaturação protéica está ligada com acapacidade de retenção de água, pois quando a proteína desnatura, ela está no seu ponto isoelétrico, onde as cargas são iguais, portanto insolúveis em água, e assim, diminuindo sua capacidade de aderência com a mesma. Dentre as proteínas atingidas por este efeito, estão as proteínas sarcoplasmáticas, às quais se deve a capacidade de retenção de água e que são especialmente afetadas pela queda post mortemdo pH (LAWRIE, 1998).
E ainda, parte da capacidade de retenção de água se deve ao fato da ausência de ATP e posterior formação do complexo actomiosina à medida que o músculo entra em rigor mortis, pois este causa a perda da capacidade de retenção de água em qualquer valor de pH, pois o complexo actomiosina tem uma capacidade de retenção de água menor do que as da miosina e actina (LAWRIE, 1998).Um dos pontos relevantes em termos de retenção de água, independentes do pH é a desnaturação das proteínas oriundas da queda de energia do músculo. Com a diminuição do ATP, inicia o processo de desnaturação daquelas proteínas cuja integridade do animal vivo depende única e exclusivamente da provisão de energia (LAWRIE, 1998).
Após a resolução do rigor mortis, há uma liberação de enzimas...
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