Carnes

Carne Mecanicamente separada de aves

1. Introdução
A avicultura brasileira vem ao longo dos anos obtendo resultados favoráveis, com uma produção em 2005 de 9.348,2 mil toneladas de carne de frango produzidas, com consumo per capta de 35,76 kg,cerca de 8,5 % superior a 2004,fazendo do Brasil o maior produtor e exportador de carne de aves.
O consumo da carne de frango teve um crescimento significativo, fato que está intimamente ligado a mudanças no hábito alimentar do brasileiro, acostumado a comer carne bovina, sendo uma grande conquista do setor avícola. Outro fator de grande relevância foi à queda do custo da carne de frango em relação às demais carnes.
A modernização tecnológica também contribuiu para aumento no consumo de carne de aves, disponibilizando produtos diferenciados como hambúrguer, salsicha, lingüiça, almôndegas, nuggets e outros produtos pós-processados que utilizam como matéria-prima à carne mecanicamente separada (CMS) para consumidores com pouco tempo e que podem pagar mais por esses produtos.

2. Carne Mecanicamente Separada
A carne mecanicamente separada de aves surgiu no final da década de 50, nos Estados
Unidos. O surgimento da CMS se deu pela preferência dos consumidores por cortes de frangos e filés ao invés dos frangos inteiros. A predileção por cortes de frangos despertou a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos, pescoços e ossos resultantes da desossa. Dessa forma, a CMS de aves começou a ser utilizada na fabricação de inúmeros produtos como mortadelas, salsichas, salames e sopas em pó. (Trindade et al.,
2004).
Segundo o Ministério da Agricultura Agropecuária e Abastecimento (MAPA, 2000), entendese por Carne Mecanicamente Separada (CMS), a carne retirada a partir de ossos, carcaças ou partes de carcaças, com exceção dos ossos da cabeça, submetidos à separação mecânica em equipamentos especiais - Máquinas de Separação Mecânica (MSM), e imediatamente congelada, por processos rápidos ou