Carnes

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Carne Mecanicamente separada de aves

1. Introdução
A avicultura brasileira vem ao longo dos anos obtendo resultados favoráveis, com uma
produção em 2005 de 9.348,2 mil toneladas de carne de frango produzidas, com consumo
per capta de 35,76 kg,cerca de 8,5 % superior a 2004,fazendo do Brasil o maior produtor e
exportador de carne de aves.
O consumo da carne de frango teve um crescimentosignificativo, fato que está intimamente
ligado a mudanças no hábito alimentar do brasileiro, acostumado a comer carne bovina,
sendo uma grande conquista do setor avícola. Outro fator de grande relevância foi à queda
do custo da carne de frango em relação às demais carnes.
A modernização tecnológica também contribuiu para aumento no consumo de carne de
aves, disponibilizando produtosdiferenciados como hambúrguer, salsicha, lingüiça,
almôndegas, nuggets e outros produtos pós-processados que utilizam como matéria-prima à
carne mecanicamente separada (CMS) para consumidores com pouco tempo e que podem
pagar mais por esses produtos.

2. Carne Mecanicamente Separada
A carne mecanicamente separada de aves surgiu no final da década de 50, nos Estados
Unidos. O surgimento da CMS se deupela preferência dos consumidores por cortes de
frangos e filés ao invés dos frangos inteiros. A predileção por cortes de frangos despertou a
necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos, pescoços e ossos
resultantes da desossa. Dessa forma, a CMS de aves começou a ser utilizada na fabricação
de inúmeros produtos como mortadelas, salsichas, salames e sopas em pó. (Trindade etal.,
2004).
Segundo o Ministério da Agricultura Agropecuária e Abastecimento (MAPA, 2000), entendese
por Carne Mecanicamente Separada (CMS), a carne retirada a partir de ossos, carcaças
ou partes de carcaças, com exceção dos ossos da cabeça, submetidos à separação mecânica
em equipamentos especiais - Máquinas de Separação Mecânica (MSM), e imediatamente
congelada, por processos rápidos ouultra - rápidos, quando não for utilizada no momento
seguinte.
A legislação brasileira, atualmente, proíbe o recolhimento de ossos ou partes de carcaças de
terceiros para produção de CMS. Contudo, o comércio e o transporte de ossos, como o
pescoço, é permitido pela Inspeção Federal, pois considera o não como um resíduo para
fazer CMS, mas como produto para a população de baixa renda. (Roque,1996)
As matérias-primas com menor quantidade de carne aderida (pontas de asa, ossos da coxa
e cartilagem do peito) não são processadas separadamente, pois, resultariam em CMS de
baixa qualidade. Normalmente essas partes são processadas conjuntamente com o dorso,
misturadas em proporções variáveis dependente do nível de qualidade de CMS que se
deseja. A CMS é uma matéria prima de baixo custo,cuja textura é pastosa fina e uniforme.
(Sousa et al, 2003)
3. Equipamentos
Atualmente o processo mais comumente utilizado consiste em cortar a matéria prima inicial,
separar tendões e ossos da carne utilizando uma rosca sem fim no interior do equipamento
para forçar a passagem de cilindros perfurados ou em placas justapostas com um espaço
entre si que funcionam como uma peneira. (Nunes,2003)
Os novos equipamentos para a carne mecanicamente separada possuem dois estágios, em
um primeiro estágio a carne e submetida a uma pressão suave para remover a carne da
superfície dos ossos evitando a incorporação da medula óssea. No segundo estágio a carne é
comprimida sobre uma rosca sem fim contra uma peneira e a carne obtida é uma CMS.
(Bequerat, 2000)
Os ossos das carcaças ou partesdas carcaças não devem ser acumulados na sala de
separação. A sala de separação mecânica deverá ser exclusiva para tal finalidade. A
temperatura da sala não deverá ser superior a +10ºC. Após a separação mecânica o resíduo
ósseo é utilizado pela indústria de ração animal e a carne mecanicamente separada será
destinada para a fabricação de derivados da carne. (MAPA, 2000)

4. Qualidade da...
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