Cocção

BÁSICAS DE COCÇÕES CULINÁRIAS 1. Métodos de Cocção Quando submetemos o alimento á ação do calor ele sofre um processo físico – químico que altera seu estado e sua textura; o sabor e a cor mudam; liberam-se aromas, deixando-o em condições de ser ingeridos com segurança. ➢ Métodos de cocção podem ser: seco, úmido e combinado, com o uso direto ou indireto de calor. Cocção a seco: É o método pelo qual se aplica o calor seco para cocção ➢ Assar no forno: Quando…

Faculdade de Jaguariúna Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia Técnicas de cocção Jaguariúna 2014 Técnicas de cocção O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento, podendo ser usadas indistintamente para carnes, ovos ou legumes. Os alimentos transformam-se sob a ação do calor: as texturas e os sabores mudam,

Rua: Cristóvão Colombo, 2265 - Jd. Nazareth CEP: 15054-000 - FONE (017) 32212250 - FAX (017) 32212299 - S. J. Rio Preto, SP. Avaliação da Qualidade de Cocção de Arroz Docente: Célia Maria Landi Franco Discentes: Murilo Couto de Oliveira Rafael Silveira Correa Yuri Pessoa Lemos Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos IBILCE – UNESP Março/2012 Sumário 1. Introdução 3 2. Revisão Literária 4 2.1 O

for realizado sobre brasas, é necessário continuar virando o alimento durante todo o processamento. Grelhar produz um sabor especial e particular aos alimentos nos quais é aplicado, contanto que não sejam rijos, mas não é o modo mais econômico de cocção. Grelhar na panela – é uma adaptação do método de grelhar. Consiste em cozinhar o alimento numa frigideira extremamente quente na chama do fogão, sem o uso de gordura. Neste processo as superfícies do bife, ou peça, ou seja qual for o alimento

BRAGA TÉLVIA DE CASTRO FERREIRA THAÍS MATSUDA COLLYER LIMA WALTELINO ALVES TRINDADE WILHELM MELO DE SOUZA MÉTODOS DE COCÇÃO Manaus 2014 0 ADRIANO DA COSTA PEREIRA FÁBIO YUKIHIRO YANO FLÁVIO MARTINS LIMA GRACINEIDE DO NASCIMENTO BRAGA TÉLVIA DE CASTRO FERREIRA THAÍS MATSUDA COLLYER LIMA WALTELINO ALVES TRINDADE WILHELM MELO DE SOUZA MÉTODOS DE COCÇÃO Trabalho para compor a avaliação parcial de Técnicas Culinárias, FAMETRO - Faculdade Metropolitana…

Métodos de Cocção O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha. Os alimentos transformam-se sob a ação do calor: as texturas e os sabores mudam, as cores se alteram, há liberação de aromas e eles se tornam aptos a ser consumidos. Calor Seco Pode ser com ou sem gordura. O termo "calor seco sem gordura" é empregado quando se aplica apenas o ar seco e nenhum líquido é acrescentado: assar, grelhar e defumar. No caso do "calor seco com gordura", a

MÉTODOS DE COCÇÃO MANAUS-AM 2014 RESUMO Desde a descoberta do fogo, o ato de cozinhar evoluiu bastante. Mas, agora, em pleno século XXI, utilizar o fogo diretamente sobre o alimento já caiu em desuso. Utilizamos métodos mais modernos como fogões à gás ou elétricos, micro-ondas, entre outros... Porém, o objetivo continua o mesmo: modificar o alimento para tornar mais fácil sua mastigação e sua digestão. A partir de agora, abordaremos os Métodos de Cocção. SUMÁRIO 1. Introdução

Central de Cocção, podendo ser uma ilha no meio da cozinha ou alinhada e encos - tada na parede. Dela, os pratos vão sair direto para a mesa do cliente, que não quer comer nada torrado ou cru. Por isso, é importante ter atenção em cada detalhe e aparelhos adquiridos para equipar seu restaurante. A montagem desse espaço não é tão simples, e é desaconselhável que seja feita sem a ajuda de uma consultoria. “O investidor muitas vezes adquire equi - pamentos de qualidade inferior para a área…

tecido cognitivo, entre outros. O fator de cocção (FCY) ou indicador de conversão é definido como a relação entre a quantidade de alimento cozido (pronto para o consumo) e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação. OFCY define o rendimento do alimento nas preparações, assim como a capacidade dos utensílios e/ou equipamentos que serão utilizados. Objetivo Estipular os fatores de correção e cocção dos alimentos: Calcular os fatores de cocção e correção; Reduzir os…

como forragem (PHILIPPI, 2006). 2. MATERIAIS E MÉTODOS COCÇÃO DE GRÃO-DE-BICO COM REMOLHO Usando uma balança e com auxílio de um prato, pesou-se 100g de grão-de-bico, colocou de remolho em 500ml de água por 2h. Escorreu-se a água, pesou e calculou o índice de absorção. Separou a metade e retirou a película e pesou e a outra metade ficou com película. Submeteu-se a cocção sob pressão os dois tipos tanto com e sem película separadamente acrescentou-se…