Tecnicas de cocçao

Faculdade de Jaguariúna
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Técnicas de cocção

Jaguariúna
2014
Técnicas de cocção
O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento, podendo ser usadas indistintamente para carnes, ovos ou legumes.
Os alimentos transformam-se sob a ação do calor: as texturas e os sabores mudam, as cores se alteram, há liberação de aromas e eles se tornam aptos a ser consumidos.

Grelhar e Assar
Alguns métodos de cocção dependem de calor seco, sem a presença de gorduras ou óleos. O alimento é cozido tanto pela aplicação direita de calor radiante (grelhar sobre grelha ou salamandra), como por calor indireto, no forno (assar). O resultado obtido por esses métodos de cozimento é uma parte externa altamente aromatizada e grande umidade interna.

Grelhar
Grelhar sobre a grelha ou na salamandra é uma técnica rápida de cozimento usada para porções ou pedaços menores de carne, aves ou peixes naturalmente macios. Por outro lado, assar requer um tempo maior de cozimento e é uma técnica usada, frequentemente, com cortes maiores de carne, em aves inteiras e peixes cortados em tiras.
Grelhar na grelha cozinha o alimento com calor radiante localizado abaixo dele. Parte dos sucos é, na verdade, reduzido diretamente no ingrediente, enquanto o restante pinga. Os alimentos grelhados oferecem um sabor ligeiramente tostado, que resulta dos sucos e das gorduras liberados enquanto cozinham, assim como o contato direto com as grades da grelha.
Grelhar na salamandra é semelhante, mas usa uma fonte de calor localizada acima do alimento. Em geral, os ingredientes delicados, como peixes magros de carne branca, são pincelados com manteiga ou óleo, submetidos ao calor em uma chapa untada com óleo e depois colocados na prateleira abaixo da fonte de calor, em vez de ficar diretamente