Alteração Enzimatica De Alimento

Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos - EQA EQA5322 – Processos da Indústria de Alimentos Profº Dr.-Ing Haiko Hense IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS Florianópolis, 10 de novembro de 2013. SUMÁRIO 1. Introdução ................................................................................................3 2. Definição .....................................................

Malation 145 2,9 Paration 24 3,8 Atrazina • Poluição: 6,2 Mirex CONCEITOS 0,1 35 – 70 2,2 – 2,7 Contaminação ambiental: – disseminação de microorganismos patogênicos; – Inclusão dos agentes poluentes – Alteração indesejável nas características químicas, físicas ou biológicas da biosfera que cause ou possa causar prejuízo à saúde, sobrevivência ou às atividades dos seres humanos e outras espécies ou ainda deteriorar materiais. –…

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELA TEMPERATURA Profa. Liliana Paula Bricarello Profa. Cinthia R. Monteiro Profa. Jurucê Borovac Conservação de alimentos pela temperatura Calor e frio são diferentes entre si Conservação de alimentos pela aplicação de calor Conservação de alimentos pela aplicação de calor Objetivo  Eliminar MOs inconvenientes ou impedir ou retardar seu crescimento.  Atenção  temperatura de exposição  tempo de exposição …

Propriedades da Água 6 Ácidos e Bases 7 Proteínas 8 Níveis de organização celular 9 Aminoácidos 10 Colagénio 10 Formação da Fibra de Colagénio 10 Enzimas 11 Complexo enzima-substrato 11 A cinética enzimática 13 Inibição Enzimática 15 Enzimas Alostéricas 16 Regulação da Actividade Enzimática 16 Lípidos 17 Polaridade (ligação polar e apolar) 17 Ácidos Gordos 18 Acilgliceróis (Glicéridos) 18 Hidrólise 18 Fosfolípidos 18 Glicolípidos 19 Classificação e função dos…

[S]octanol/[S]água Pesticida Hexaclorobenzeno (HCB) DDT Dieldrin Mirex Malation Paration Atrazina Solubilidade em água (ppm) 0,0062 0,0034 0,1 0,20 145 24 35 – 70 Log Kow 5,5 – 6,2 6,2 6,2 6,9 – 7,5 2,9 3,8 2,2 – 2,7 CONCEITOS • Poluição: – Alteração indesejável nas características químicas, físicas ou biológicas da biosfera que cause ou possa causar prejuízo à saúde, sobrevivência ou às atividades dos seres humanos e outras espécies ou ainda deteriorar materiais. –…

produto congelado. A liofilização se divide em etapas: congelamento, secagem primária e secagem secundária. Os alimentos que passam pelo processo apresentam alta retenção das características sensoriais e qualidade nutricional, apresentam uma vida de prateleira maior quando corretamente embalados e dependendo do alimento é possível a permanência em temperatura ambiente. A textura dos alimentos liofilizados é mantida, havendo pouco encolhimento e nenhuma formação de crosta na superfície.…

2.5.2 Métodos Físico-Químicos 19 2.5.2.1 Determinação do pH iv 19 2.5.2.2 Bases Voláteis Totais 21 2.5.2.3 Reação de Gás Sulfídrico 24 2.5.3 Análise Microbiológica 24 3 Conclusão 26 Referências Bibliográficas 27 V RESUMO Dos alimentos protéicos o peixe, por sua natureza, é o de mais fácil deterioração. O abaixamento da temperatura é sem dúvida alguma, um dos fatores mais importantes na conservação do pescado. Numerosos métodos foram desenvolvidos para avaliar a…

INTRODUÇÃO Como os nossos alimentos são de origem vegetal ou animal, e de interesse de todos os crescimentos microbianos nesses alimentos. A sobrevivência ou multiplicação de microrganismos nos alimentos depende de uma série de fatores. Esses fatores podem estar ligados às características próprias dos alimentos,esses são denominados fatores intrínsecossendo estes: Atividade da água, acidez (pH), potencial de oxirredução, composição química, presença de fatores antimicrobianos naturaise interação

biodegradabilidade. SUMÁRIO Página 1. Introdução 1 2. O que são enzimas? 3 3. Natureza e estrutura enzimática 5 4. Nomenclatura e classificação da enzimas 7 5. Cinética da catálise enzimática 10 6. Mecanismos da ação enzimática 13 7. Técnicas empregadas no estudo das enzimas 16 8. Análises de reações com alta velocidade 17 9. Análise quantitativa da atividade enzimática 18 10. Purificação enzimática 18 11. Detergentes comuns 20 12. Detergentes enzimáticos 21 13.…

DEGRADATIVOS DOS COMPOSTOS BIOATIVOS DOS HORTOFRUTÍCOLAS. IMPLICAÇÕES E PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO..................................................................................................................................... 15 4.1 Degradação enzimática ..................................................................................................... 16 4.2 Degradação microbiológica…