Microbiologia dos alimentos

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Doenças transmitidas por Alimentos - DTA

O Vigilante Sanitário
http://ovigilanatesanitario.wordpress.com E – mail : ovigilantesanitario@hotmail.com

Definição
• Incidente em que duas ou maispessoas sofrem uma doença similar após a ingestão de um mesmo alimento • análises epidemiológicas implicam o alimento como a origem da doença

ALIMENTOS
Os alimentos envolvidos com mais freqüêncianos surtos de DTA são aqueles de origem animal.

A probabilidade de que um surto seja reconhecido e notificado pelas autoridades de saúde depende, entre outros fatores : 1) Da comunicação dosconsumidores ; 2 ) Do relato dos médicos ; 3 ) Das atividades de vigilância sanitária das secretarias municipais e estaduais de saúde .

TIPOS DE DTA
INFECÇÃO TRANSMITIDA POR ALIMENTOS

Resulta daingestão de alimentos contendo microrganismos vivos. Ex.: Salmonella , Shigella , vírus da hepatite A e Trichinella spirallis.

INTOXICAÇÃO CAUSADA POR ALIMENTO
Ocorre quando toxinas de bactériasou bolores estão presentes no alimento ingerido. Ex.: toxina botulínica, enterotoxina do Staphylococcus , micotoxinas , saxitoxinas de dinoflagelados.

TOXI-INFECÇÃO CAUSADA POR ALIMENTO
Resulta daingestão de alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos que são capazes de produzir ou liberar toxinas uma vez ingeridos. Ex.: Vibrio cholerae e Clostridium perfringens

Fatoresque contribuem para a existência de um perigo
DOSE INFECTANTE É o número de microrganismos necessários para causar a doença. Depende de: – consumidor – fatores fisiológicos – estado imunológico doconsumidor

Importante:
A presença de certos microrganismos como Escherichia coli O157 H7 e Clostridium botulinum, independente do número, já é suficiente para tornar um alimento potencialmenteperigoso.

Resposta clínica de adultos a diferentes doses de desafio com patógenos entéricos
ORGANISMO (células) DOSE de DESAFIO 101 — 104 102 — 109 103 — 109 104 — 109 105 — 1010 106 — 1010 108 —...
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