Microbiologia dos alimentos

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  • Publicado : 24 de março de 2013
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Os Microrganismos e os Alimentos
Os microrganismos têm grande importância e impacto na nossa vida, nem sempre de uma forma que nos agrada. São fundamentais na obtenção de alguns produtos alimentares, mas são também os principais responsáveis pela deterioração de grande parte dos alimentos e culturas. Além disso, têm um papel muito importante no envenenamento de origem alimentar, sendo osprincipais causadores dos surtos e casos referenciados. Existem vários
factores que influenciam o crescimento dos microrganismos nos alimentos e, se nem todos têm a mesma importância relativamente ao seu efeito no crescimento microbiano, todos eles
devem ser tidos em conta quando se trata de prevenir a ocorrência de toxinfecções de origem
alimentar. Existem diversos tipos de microrganismos comdiferentes formas e estruturas mais ou menos complexas. Bactérias, bolores e leveduras são, de entre todos, aqueles que geralmente mais impacto têm na deterioração alimentar. No que diz respeito a doenças de origem alimentar, as bactérias são, sem dúvida, os principais agentes. Diversos fatores contribuem para a presença destes microrganismos nos alimentos, sendo que a presença endógena e ascontaminações cruzadas são os fatores mais frequentemente apontados como “fontes” de microrganismos para os alimentos. Se à contaminação se juntar nutrientes (existentes em todos os alimentos), tempo e temperaturas de armazenagem inadequados, existem todas as condições para que os microrganismos possam crescer e permanecer nos alimentos causando com a sua ingestão, ou com a ingestão das suas toxinas, ossintomas característicos dos diversos tipos de toxinfeção de origem alimentar. No entanto, e conforme referido no capítulo “Custos e Implicações das Falhas na Higiene e Segurança Alimentar”, os microrganismos não são os únicos responsáveis pelas doenças de origem alimentar nem os únicos perigos. Substâncias químicas (dioxinas, chumbo, inseticidas, etc.), substâncias físicas (pedaços de vidro, de metal,ossos, etc.), assim como componentes em excesso (sal, gorduras, etc.) também constituem perigos para o consumidor.
De uma forma geral, os microrganismos possuem grande importância na nossa vida. Dificilmente podemos dissociar alguns dos gestos/hábitos diários à ausência dos microrganismos. Às refeições ingerimos alimentos nos quais os microrganismos têm ou tiveram uma ação fundamental – iogurte,queijo, pão, etc.; bebidas que sem a ação dos microrganismos não existiriam – cerveja, vinho, cacau, etc. Depois necessitamos de medicamentos, de suplementos alimentares, de detergentes … e em todos estes produtos de utilização diária existe a ação direta ou indireta dos microrganismos. São fundamentais para o bom funcionamento do aparelho digestivo do Homem, sendo responsáveis pelas fermentaçõesque aí acontecem e responsáveis por aí produzirem algumas das vitaminas essenciais ao nosso organismo. Mas eles não existem apenas para nos facilitar a vida. São eles os responsáveis por muitas das nossas doenças (por exemplo, a cárie dentária é devida à presença de microrganismos na cavidade oral). Doenças de origem alimentar são, na sua maioria, de origem microbiana. São ainda os principaisresponsáveis pela deterioração de alimentos e produtos alimentares.


Crescimento Microbiano
Quando se fala em crescimento microbiano, subentende-se que se trata do aumento do número de células. A velocidade de crescimento será maior quando todas as condições estão optimizadas e qualquer alteração dessas condições óptimas reflete-se na velocidade de crescimento . Maior velocidade de crescimentonum determinado alimento significa maior gasto de nutrientes, o que por sua vez implica maiores alterações.
. Torna-se assim evidente que, de uma forma geral, a deterioração alimentar está em parte relacionada com o crescimento microbiano e com os efeitos sobre os alimentos. No
entanto, os microrganismos não se limitam a utilizar (consumir) os nutrientes presentes nos produtos alimentares. Aí...
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