Goma alginato

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  • Publicado : 4 de junho de 2011
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Goma Alginato


É um heteropolissacarídeo constituído por unidades de D-manurônico e L-gulurônico, ligadas em 1,4, formando o ácido algínico, produzido pelas algas marrons como Laminaria digitatae Macrocystis pyriferaigiata. O composto não é solúvel em água, os sais de sódio, potássio e amônio são, o de cálcio não. O polissacarídeo é degradado quando aquecido por tempo prolongado, aviscosidade aumenta em pH abaixo de 4 e também na presença de íons de cálcio ou cátions polivalentes, podendo formar géis ou filmes.É utilizados em sorvetes, queijos e como estabilizante em molhos eespessante em sucos naturais, apresenta propriedades semelhantes à pectina. Ao reagir com o óxido de propileno e ácido algínico, obtém-se o propileno glicoalginato com vários grupos carboxílicos esterificados,tornando mais lipofílico, solúvel em pH ácido (+/-2) e a capacidade de gelificar com íons cálcio é eliminada ou diminuída. É usado com estabilizante de emulsões óleo-água e em espumas, como em molhose sopas.

Amidos com Ligação Cruzada

São amidos modificados que usam certas substâncias químicas para realizar a interligação das cadeias constituídas como pontes contendo de 500 a 1000 unidadesde glicose, proporcionam à solução do amido uma estabilização protetora contra agentes ácidos e também a agitações de grande intensidade.
A viscosidade adquirida das soluções de amido com ligaçõescruzadas, possuem muito maior resistência com relação à degradação térmica. Contudo, o mesmo não ocorre com os processos de congelamento e descongelamento pois estes ocasionam a separação de soluções.Utilização:
Produtos de panificação: Amidos com ligações cruzadas, estabilizadas ou não, são usadas como espessantes em recheios de tortas, cremes para recheios ou coberturas, frutos usados emrecheios, etc.

tripolifosfato de sódio
ou
AMIDO + trimetaforsfato de sódio ==> AMIDO – R – AMIDO

ou...
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