Cozinha industrial

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  • Publicado : 21 de agosto de 2011
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COZINHA INDUSTRIAL

O conceito de cozinha industrial vem sendo aperfeiçoado com o crescimento do setor. Estas cozinhas
funcionam como uma verdadeira indústria, onde cada setor tem sua função específica.
Existe certa controvérsia com relação à aplicação do termo cozinha industrial. Alguns os aplicam para
designar as cozinhas industriais, surgindo outras denominações, como cozinha hospitalar,para
hospitais; cozinha comercial, para hotéis e restaurantes.
São necessários conceitos mais abrangentes, como Sistema de Alimentação Coletiva, que abranjam
todos os estabelecimentos produtores de refeições em quantidades industriais. Neste sentido,
existem os estabelecimentos institucionais e os comerciais, ambos com os objetivos de preparar e
fornecer refeições sadias e nutritivas sejapara consumo no próprio estabelecimento ou para entrega
em domicílio.
Os estabelecimentos comerciais, que têm atividades com fins lucrativos, atendem hotéis,
restaurantes, fast foods, entre outros; já os institucionais, que têm atividades sem fins
lucrativos, atendem indústrias, hospitais, escolas, quartéis, etc.
O serviço oferecido por uma cozinha industrial depende, basicamente, do mercado quese quer atingir.
Além do tipo mais simples, para o atendimento de pessoas físicas, existem outras formas de atuação
das cozinhas industriais:
-as que preparam as refeições em centrais, estando à retirada dos alimentos a cargo dos clientes;
-as que cozinham parte dos alimentos na central, sendo a elaboração final realizada nos restaurantes
dos clientes;
-as administradoras de refeitóriosindustriais ou hospitalares, que preparam a comida no próprio local
de consumo;
-as que operam apenas com super gelados.
O planejamento de um Sistema de Alimentação Coletiva depende de suas funções,
complexidade de ações, aspectos econômicos das instalações e disponibilidade financeira.
Naturalmente, não existe uma forma padrão, mas sim um estudo, de caso a caso, e o projeto
final será fruto deum levantamento profundo e estudos de fatores específicos ao
estabelecimento, como localização, infra-estrutura existente, padrão de serviços, etc..
A organização de uma cozinha industrial está diretamente relacionada ao seu porte. Os grandes
empreendimentos são mais sofisticados, o que exige gasto elevado com a manutenção dos
equipamentos e instalações. Os pequenos projetos têm estruturamais simples e devem buscar maior
racionalização, para funcionarem dentro dos padrões desejáveis de eficiência.
A seguir, relacionamos os principais setores de uma cozinha industrial:
1. Recepção e armazenamento: onde se faz a pesagem, os controles qualitativos e quantitativos e a
armazenagem dos alimentos. Englobam as câmaras frigoríficas para carnes, frutas e legumes, e a
despensa para cereaise enlatados;
2. Preparo prévio: executas as etapas de descasque, fatiamento, proporcionamento, lavagem e
desinfecção de legumes, cereais e carnes;
3. Copa: responde pelos serviços de sobremesa e bebidas;
4. Confecção: responsável pelo cozimento dos alimentos e pelo preparo final das refeições;
5. Higienização: compreende os serviços de lavagem de utensílios;
6. Distribuição: responsávelpelo atendimento ao público;
7. Transporte: compreende os veículos de entrega das refeições em domicílio;
8. Vestiários e sanitários: para os funcionários, com armários, cadeiras e chuveiros.
Para que se possa determinar a quantidade de refeições a serem produzidas, aconselha-se a
realização de uma pesquisa junto aos usuários potenciais (indústrias e pessoas) na área de
influência do projeto.Muitas das grandes empresas têm restaurantes para seus funcionários. Boa parte deles é autogerida.
Outros ficam por conta de empresas contratadas, mais conhecidas no setor como concessionárias.
Os incentivos fiscais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) abriram espaço para o
surgimento de empresas especializadas na prestação de serviços de instalação, administração e
operação de...
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