Cozinha industrial

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COZINHA INDUSTRIAL

Este perfil industrial apresenta sugestões para implantação de uma cozinha industrial. Descreve o processo de produção e apresenta uma sugestão de "layout". Os dados apresentados são indicativos e se destinam a servir de base para a análise do empresário sobre a viabilidade do investimento.Este perfil industrial faz parte do Programa “Ação Integrada deDesenvolvimento em Municípios Mineiros” implementado pela Companhia Energética de Minas Gerais (Cemig), em parceria com o Instituto de Desenvolvimento Industrial de Minas Gerais (INDI), visando despertar empresários em potencial, interessados em iniciar um empreendimento de pequeno porte.O INDI, empresa vinculada à Secretaria de Estado da Indústria e Com é rcio (SEIC) e mantida pela Cemig e pelo Banco deDesenvolvimento de Minas Gerais (BDMG), tem por objetivo a consolidação do parque industrial mineiro.A série “Perfis Industriais” apresenta sugestões para a implantação de empreendimentos produtivos e de serviços, que podem ser executados a partir da aplicação de capitais relativamente pequenos. Cada estudo constitui um passo inicial, podendo os interessados na implantação de determinadoempreendimento procurar o INDI e os escritórios regionais da Cemig, para que sejam analisados mais detalhadamente os aspectos que exigirem maior aprofundamento. O INDI está sempre à disposição do empresário para fornecer informações complementares, realizar pesquisas adicionais ou prestar assistência, tanto na fase de elaboração do projeto quanto em seu acompanhamento junto aos órgãos do Governo.

ASPECTOSGERAIS

A unidade descrita é uma indústria de preparo de alimentos, com capacidade para fornecer 500 refeições por dia, no próprio local, em embalagens térmicas para "viagem". O projeto destina-se a cidades de médio porte, onde a presença de economias de aglomeração permita o surgimento e crescimento deste tipo de serviço. O conceito de cozinha industrial vem sendo aperfeiçoado através docrescimento do setor em função do aumento do número de usuários nos últimos anos. Hoje, os clientes englobam desde pessoas físicas com atividades fora do lar até hospitais e empresas dos mais variados portes. Assim, as cozinhas funcionam como uma verdadeira indústria, onde cada setor exerce função específica.
O projeto abrange desde os problemas de arquitetura, que envolvem a racionalização de esforçose construção adequada, até as técnicas especiais destinadas à conservação, lavagem e preparo dos alimentos e, ainda, a escolha dos equipamentos e seleção de pessoal. O serviço oferecido depende basicamente do mercado que se quer atingir. Além do tipo mais simples, para o atendimento de pessoas físicas, existem outras formas de atuação das cozinhas industriais:
• as que preparam refeições emcentrais, com a retirada dos alimentos a cargo dos clientes (empresas);
• as que cozinham parte dos alimentos na central, sendo a elaboração final realizada nos restaurantes dos clientes;
• as administradoras de refeitórios industriais ou hospitais, que preparam a comida no próprio local de consumo; e
• as que operam apenas com supergelados.
De acordo com o número de refeições que deverão servir,as cozinhas serão classificadas segundo o porte, ou seja, em pequenas (aquelas que servem até 250 refeições por dia) e grandes (que preparam acima de 1.000 refeições diárias).
Para que se possa determinar a quantidade de refeições a serem produzidas, aconselha-se a realização de uma pesquisa junto aos usuários potenciais (indústrias e pessoas) na área de influência do projeto. Este deverá serimplantado em local de grande movimento e fácil estacionamento, a fim de atender os clientes em trânsito. Outra forma de comercialização é o serviço de entrega em domicílio.
Quanto à mão-de-obra, não há grandes exigências de capacitação técnica, uma vez que a equipe de cozinha é facilmente treinável. Além disso, algumas particularidades e detalhes de produção só serão assimilados através da...
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